Les nitrites dans la charcuterie : ce que dit l’étiquette

Les repérer en trois secondes

Dans la liste des ingrédients, cherchez E249 (nitrite de potassium), E250 (nitrite de sodium), E251 (nitrate de sodium) ou E252 (nitrate de potassium). Beaucoup d’étiquettes écrivent simplement « sel nitrité » ou « conservateur : nitrite de sodium ».

Un produit qui n’en contient pas le dit souvent en gros sur le devant. Ce n’est pas une obligation légale : l’absence de mention ne prouve rien, il faut lire la liste.

À quoi ils servent vraiment

Leur rôle principal est sanitaire : dans un produit salé, séché ou fumé, conservé sans cuisson, ils empêchent le développement de la bactérie responsable du botulisme. C’est pour cette raison qu’ils ont été généralisés, et qu’on ne les retire pas à la légère.

Leur second rôle est cosmétique : ils fixent la couleur rose. Une charcuterie sans nitrite est brune ou grise, ce qui est parfaitement normal et dérange beaucoup de clients qui l’ignorent.

Ce que recommandent les autorités

L’Anses a rendu en 2022 un avis sur les nitrites et les nitrates alimentaires concluant à une association entre l’exposition à ces composés par la charcuterie et le risque de cancer colorectal, et recommandant de réduire l’exposition de la population.

La recommandation ne dit pas de supprimer la charcuterie : elle dit d’en réduire l’exposition. Le repère de santé publique français reste de ne pas dépasser environ 150 g de charcuterie par semaine, tous produits confondus. Pour tout ce qui concerne votre situation personnelle, c’est un médecin qu’il faut interroger, pas un boucher.

Les huit lignes à lire sur un bocal

La dénomination, la liste des ingrédients dans l’ordre décroissant, les allergènes en gras, le poids net, la date limite, les conditions de conservation, le numéro de lot et l’estampille sanitaire ovale.

C’est dans la liste des ingrédients que tout se joue. Une liste courte, lisible, où l’on reconnaît chaque mot, en dit plus long que n’importe quelle promesse imprimée sur le devant du bocal.