Décider avant : entier ou tranché
Un gigot entier se congèle entier et se décongèle entier : il n’y a pas d’intermédiaire. C’est parfait pour un grand repas, un dimanche à huit ou une fête, et inutilisable pour un dîner à deux en semaine.
Si votre usage est plutôt celui-là, demandez le gigot tranché, ou faites trancher avant de congeler : vous obtenez des tranches de 2 cm qui gèlent en deux heures, se prennent à l’unité et décongèlent en huit heures. Le même agneau, deux usages très différents.
Une option intermédiaire : désosser et ouvrir le gigot en papillon avant de congeler. Il devient plat, gèle en quatre à cinq heures, décongèle en vingt-quatre heures, prend deux fois moins de place, et il est prêt pour la braise ou le four.
La place qu’il demande
Un gigot entier emballé occupe l’équivalent d’un volume de 8 à 10 litres, c’est-à-dire une bonne moitié d’un tiroir de congélateur courant. Il faut donc faire la place avant, pas le soir de la livraison avec le paquet dans les mains.
Posez-le sur le fond du tiroir ou sur la plaque métallique s’il y en a une, bien séparé des autres paquets pendant toute la première nuit. Un gigot posé au milieu de sacs déjà gelés gèle plus lentement et les réchauffe.
Si votre congélateur est un compartiment de combiné avec un pouvoir de congélation de 2 à 4 kg par vingt-quatre heures, un gigot entier le consomme presque à lui seul : ne congelez rien d’autre ce jour-là.
L’emballage, et l’os
Si l’emballage d’origine est intact, on ne l’ouvre pas. Si vous emballez vous-même, deux sacs valent mieux qu’un : l’os du manche perce un sac simple en quelques semaines de manipulations, et un sac percé, c’est de l’air, donc une surface desséchée et grise.
Protégez la pointe de l’os avec un carré de papier sulfurisé replié, ou avec un bout de papier aluminium froissé, avant de glisser dans le sac. Puis chassez l’air en roulant le sac sur lui-même.
Écrivez sur le sac le poids et la date : un gigot gelé pèse exactement comme un gigot frais, mais personne ne s’en souvient six mois plus tard, et c’est ce poids qui donne le temps de décongélation.
Décongeler : compter en jours, pas en heures
Au réfrigérateur, dans la zone 0 à 4 °C, posé sur une grille au-dessus d’un plat creux pour que le jus s’écoule sans baigner la pièce. Comptez vingt heures par kilo : quarante-huit heures pour 2,5 kg, soixante heures pour 3 kg.
En pratique, un gigot pour le dimanche midi sort du congélateur le jeudi soir. C’est la seule méthode qui donne une décongélation homogène sur une pièce de cette taille, et c’est aussi celle qui garde le plus de jus à la cuisson.
L’eau froide fonctionne, mais sur 3 kg cela demande six heures d’immersion et un renouvellement toutes les trente minutes dans un très grand volume : c’est fastidieux, et peu de cuisines ont le récipient qu’il faut. Le micro-ondes est hors sujet sur cette taille.
De la décongélation à la table
Une fois décongelé, un gigot se garde vingt-quatre à quarante-huit heures au réfrigérateur, toujours dans la zone froide. Il ne se recongèle pas cru.
Sortez-le une heure à une heure et demie avant d’enfourner : sur une pièce de 3 kg, une heure à température de la pièce ne réchauffe que la surface, et c’est précisément ce qu’on veut pour que le cœur ne reste pas froid après cuisson.
Et ce qui reste se congèle très bien cuit, en tranches, dans un peu de jus, deux à trois mois. C’est la réserve de sandwichs et de couscous de la semaine suivante.
| Format | Temps pour geler à cœur | Décongélation au réfrigérateur |
|---|---|---|
| Gigot entier 3 kg | 12 à 15 h | 60 h |
| Gigot entier 2,5 kg | 10 à 12 h | 48 h |
| Gigot désossé en papillon | 4 à 5 h | 24 h |
| Tranches de gigot de 2 cm | 2 h | 8 h |
| Durée de conservation | 6 à 9 mois à −18 °C | 24 à 48 h après décongélation |
Recette · 8 pers. · 1 h 30
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