Combien de temps la viande se garde après la livraison

La date sur le pack, et rien d’autre

Chaque pack porte sa date limite de consommation. Elle n’est pas une estimation générale : elle dépend de la pièce, de sa surface exposée, du jour de découpe et du mode d’emballage. Un rôti sous vide et un haché sortis le même jour n’ont pas la même date, et c’est normal.

Ne recalculez rien à partir du jour de livraison : fiez-vous à ce qui est écrit.

Les ordres de grandeur, sous vide et non ouvert

Une pièce entière sous vide — rôti, gigot, côte, rumsteck — tient le plus longtemps, parce que la surface exposée est faible. Une viande coupée en morceaux tient moins. Un haché tient le moins de tous : hacher multiplie la surface, donc l’oxydation.

La volaille se situe à part : elle se garde moins longtemps que le bœuf, et elle se cuit toujours à cœur.

Ce que le sous vide change, et ce qu’il ne change pas

Le sous vide retire l’air, donc l’oxygène. La viande s’oxyde moins, elle garde sa couleur plus longtemps, et elle ne prend pas les odeurs du réfrigérateur. C’est pour cela que les dates sont plus longues qu’avec un film ordinaire.

Ce qu’il ne change pas : le froid reste indispensable. Un pack sous vide laissé à température ambiante se dégrade comme n’importe quelle viande. Et une fois ouvert, le pack n’offre plus aucune protection : deux jours, pas plus.

Une odeur un peu vive à l’ouverture d’un sous vide est fréquente et disparaît en quelques minutes à l’air. Une odeur qui persiste, un film gonflé, une texture collante : on ne discute pas, on jette.

Congeler : quand, et comment

Le jour de la réception, pas le dernier jour. Congeler une viande dont la date limite est demain ne récupère pas les jours perdus : la congélation arrête l’horloge, elle ne la remonte pas.

Un pack sous vide se congèle tel quel, c’est son autre avantage. Notez la date au feutre dessus. Comptez de six à huit mois pour du bœuf, de l’agneau et du veau, trois à quatre mois pour une volaille, deux mois pour un haché et pour une préparation épicée comme la merguez ou la kefta.

La décongélation se fait au réfrigérateur, une nuit pour des tranches, vingt-quatre à trente-six heures pour une grosse pièce. Jamais sur un plan de travail, jamais dans l’eau chaude. Et une viande décongelée ne se recongèle pas.

Le bon rangement, dès l’arrivée

La zone la plus froide du réfrigérateur est le bas chez la plupart des appareils, mais pas tous : vérifiez la notice ou posez un thermomètre une journée. C’est là que vont les packs, entre 0 et 4 °C.

Ne les entassez pas contre la paroi du fond, où l’air circule mal, et ne les mettez pas dans le bac à légumes. Si votre réfrigérateur est plein, c’est le moment de congeler plutôt que de forcer.