Ce que la fosse faisait, et comment la remplacer
Dans une fosse, la viande cuit dans une atmosphère saturée d’humidité, à une température basse et parfaitement stable, pendant huit à douze heures. Les feuilles de maguey qui l’enveloppent parfument la chair d’une note végétale et un peu fumée.
Chez soi, deux choses à reproduire : l’étanchéité et la stabilité. Une cocotte en fonte avec son couvercle, ou un plat couvert de papier cuisson puis de deux feuilles d’aluminium serties, dans un four à 150 °C. Les feuilles de maguey se remplacent par des feuilles de bananier, trouvables surgelées, ou simplement par du papier cuisson.
Ce qu’il ne faut pas faire, c’est mouiller comme pour un pot-au-feu. Une barbacoa n’est pas un bouillon : la viande doit cuire dans sa propre vapeur, pas nager.
Les morceaux : joue, épaule, paleron
La joue de bœuf est le morceau le plus proche de l’esprit du plat : très collagéneuse, elle s’effiloche en fibres courtes et fondantes. Comptez deux joues de 400 g pour quatre personnes, laissées entières.
L’épaule d’agneau, désossée et coupée en gros morceaux de 8 cm, donne la barbacoa de borrego, la plus traditionnelle dans le centre du Mexique. Le paleron de bœuf est l’option la plus simple à trouver, en morceaux de 8 cm.
Gros morceaux, et c’est important : sur quatre heures, des cubes de 4 cm se désagrègent et on perd la texture effilochée. On veut des morceaux qu’on tire à la fourchette à la fin, pas une purée.
L’adobo de piments, et le peu de liquide
Piments guajillo et ancho réhydratés vingt minutes, mixés avec de l’ail, du cumin, de l’origan mexicain, du clou de girofle, du poivre, un peu de vinaigre de cidre et le minimum d’eau de trempage. On en masse les morceaux et on laisse reposer deux heures au froid, ou toute une nuit.
Dans la cocotte : les morceaux, l’adobo, deux feuilles de laurier, et seulement 150 ml de bouillon pour 1,5 kg de viande. Cela paraît très peu. C’est voulu : au bout d’une heure, la viande aura rendu assez de jus pour que le fond soit couvert.
Certaines recettes de restaurant ajoutent de la bière. Elle n’apporte rien que le bouillon et le vinaigre ne donnent déjà : un peu d’amertume, qu’on peut retrouver avec une demi-cuillère à café de cacao non sucré si on y tient.
Quatre heures, et 93 °C
Four à 150 °C, cocotte fermée, 4 heures pour 1,5 kg de joue ou d’épaule. Ne regardez pas avant 3 heures : chaque ouverture fait chuter la température et prolonge la cuisson.
Visez 93 °C à cœur, et le vrai test est mécanique : un morceau doit se tirer en fibres sous deux fourchettes sans résister. S’il faut forcer, remettez-le quarante minutes.
Effilochez dans le plat, mélangez avec le jus, et laissez reposer quinze minutes couvert : la viande réabsorbe une partie du jus et ne sera pas sèche dans le taco.
Le consomé et le taco
Comme pour le birria, le jus de cuisson se sert en bol à part, dégraissé à la cuillère. Il se boit entre les bouchées ou s’utilise pour tremper les tortillas.
Montage : tortilla de maïs chaude, viande effilochée, oignon blanc en dés, coriandre, un peu de salsa verde, citron vert. Comptez 150 g de viande crue par personne, soit 1,5 kg pour dix tacos généreux.
La barbacoa se garde trois jours entre 0 et 4 °C dans son jus, et se congèle très bien effilochée avec son liquide. C’est le plat à faire la veille sans aucun regret.
| Morceau | Découpe | Temps à 150 °C | À cœur |
|---|---|---|---|
| Joue de bœuf | Entière | 4 h | 93 °C |
| Épaule d’agneau désossée | Morceaux de 8 cm | 3 h 30 à 4 h | 93 °C |
| Paleron de bœuf | Morceaux de 8 cm | 4 h | 93 °C |
| Collier d’agneau | Rouelles de 5 cm | 3 h | 92 °C |
| Liquide | 150 ml pour 1,5 kg | — | La viande fait le reste |
Recette · 6 pers. · 3 h 55
Cuire
