De quelle pièce on parle exactement
La picanha est le muscle qui coiffe le haut de la cuisse, au-dessus du rumsteck, du côté de la queue. En France, il est intégré à la découpe du rumsteck et de la culotte, et sa couverture de gras est systématiquement retirée au parage, parce que la cuisine française n’en veut pas.
Ce qu’il faut demander : « le dessus du rumsteck, non paré, avec toute sa couverture de gras ». Un boucher qui travaille des carcasses entières saura de quoi vous parlez. Si on vous propose un rumsteck déjà paré, ce n’est pas une picanha : c’est un bon rumsteck, et il se cuira autrement.
La pièce fait naturellement entre 1,2 et 1,5 kg. Au-dessus de 1,8 kg, méfiez-vous : on y a souvent laissé une partie du gîte à la noix, qui est un autre muscle, bien moins tendre.
Pourquoi le gras doit rester
La couverture de gras fait 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Sur la braise, elle fond lentement et arrose la viande pendant toute la cuisson : c’est un barde naturel. Sans elle, la picanha devient un steak de rumsteck ordinaire — très bon, mais sans ce qui fait le plat.
On ne la retire pas, on la quadrille : des entailles en croisillons de 1 cm, qui ne touchent pas la chair. Cela permet au gras de fondre régulièrement et évite qu’il se rétracte en tirant sur la viande.
On ne la mange pas forcément entière. Au Brésil, beaucoup la coupent dans l’assiette. Son rôle est pendant la cuisson, pas forcément dans la bouche.
La découpe : dans le sens du fil, pour une fois
C’est la particularité contre-intuitive de la picanha. On détaille la pièce en steaks de 4 cm d’épaisseur en suivant le sens des fibres, pas en travers. Chaque steak garde ainsi sa bande de gras sur toute une arête.
Ces steaks sont ensuite pliés en forme de C et enfilés sur une grande brochette, le gras vers l’extérieur, deux ou trois par brochette. La brochette tourne, le gras fond vers l’intérieur de la courbe.
Et c’est seulement au moment de servir qu’on tranche chaque steak grillé en lamelles de 1 cm, cette fois contre le fil. Le découpage final rattrape le découpage initial : c’est ce double geste qui donne une viande tendre.
La cuisson et la température
Salez généreusement au gros sel, trente minutes avant, sur toutes les faces — y compris le gras. Rien d’autre : au Brésil, la picanha ne se marine pas et ne se poivre même pas toujours.
Braises vives, brochettes à 15 cm. Commencez gras vers le feu cinq minutes pour le faire fondre et colorer, puis tournez régulièrement. Comptez 10 à 12 minutes au total pour des steaks de 4 cm, jusqu’à 54 à 56 °C à cœur, ce qui correspond à saignant à point.
Au four, à défaut : la pièce entière, gras vers le haut, 220 °C pendant 15 minutes puis 160 °C jusqu’à 54 °C à cœur, soit environ 35 à 45 minutes pour 1,3 kg. Repos de 10 minutes avant de trancher.
Combien par personne
Comptez 250 g de picanha crue par personne pour un churrasco où elle est la pièce principale, 180 g s’il y a d’autres viandes. Une pièce de 1,3 kg sert cinq à six convives.
Servez-la avec du gros sel à part, de la farofa — semoule de manioc grillée — et une vinaigrette de tomate et d’oignon. Le chimichurri est argentin, pas brésilien, mais personne ne vous en voudra.
| Étape | Le geste | Pourquoi |
|---|---|---|
| À l’achat | Dessus de rumsteck non paré, 1,2 à 1,5 kg | La couverture de gras fait le plat |
| Préparation | Quadriller le gras, sans toucher la chair | Il fond régulièrement sans se rétracter |
| Découpe | Steaks de 4 cm dans le sens du fil | Chaque steak garde sa bande de gras |
| Cuisson | 10 à 12 min sur braise, 54 à 56 °C | Saignant à point, gras fondu |
| Service | Lamelles de 1 cm contre le fil | C’est là qu’on rattrape le sens des fibres |
Recette · 4 pers. · 30 min
Le bon morceau
