Les protéines de nos pièces, pièce par pièce

La table Ciqual de l’Anses donne 23,4 g de protéines pour 100 g de filet de poulet cru, 27,3 g pour un rôti de veau, 20,0 g pour un gigot d’agneau tranché. Pour 40 g de protéines, comptez 171 g de filet de poulet, 147 g de rôti de veau ou 260 g de côtelettes d’agneau. Les chiffres sont ceux de la viande crue, chair seule, sans l’os. Votre besoin à vous se règle avec un médecin ou un diététicien.

Une viande, c’est de l’eau et de la protéine, avec plus ou moins de gras autour. La table Ciqual de l’Anses donne 23,4 g de protéines pour 100 g de filet de poulet cru. Un rôti de veau monte à 27,3 g. Des côtelettes d’agneau tombent à 15,4 g, parce que le gras prend la place de la chair. Ce sont des valeurs moyennes, pas nos analyses. La composition d’une pièce change d’un animal à l’autre.

Le calcul tient en une ligne. Divisez votre objectif par la teneur de la pièce, puis multipliez par cent. Pour 40 g de protéines avec un filet de poulet à 23,4 g, comptez 171 g de viande crue. Avec des côtelettes d’agneau à 15,4 g, il en faut 260 g. Presque cent grammes d’écart pour le même résultat.

Deux pièges faussent le calcul. Le premier, l’os. Ciqual donne la chair seule, et une côte de bœuf ou un gigot se vendent avec leur os. Pesez la chair, pas le morceau entier. Le second, l’eau. Les chiffres du tableau sont ceux de la viande crue. En cuisant, la pièce perd de l’eau et la teneur se concentre. Pesez cru, comparez cru.

Vous retrouvez ces chiffres sur chaque fiche, dans le bloc « Ce qu’elle contient, pour 100 g ». Le classement des pièces les plus maigres est sur la page /sportifs/. Nous donnons des grammes, pas des conseils. Votre besoin dépend de votre santé, de votre âge et de votre entraînement. Parlez-en à un médecin ou à un diététicien. Nous ne vendons aucun complément.

Pièce	Protéines pour 100 g cru	Lipides	Énergie	Pour 40 g de protéines
Rôti de Veau Maison	27,3 g	4,0 g	145 kcal	147 g
Bœuf à braiser	24,0 g	7,5 g	164 kcal	167 g
Rumsteck	23,5 g	2,5 g	118 kcal	170 g
Filets de poulet	23,4 g	1,5 g	110 kcal	171 g
Brochettes de bœuf Maison	23,1 g	2,3 g	116 kcal	173 g
Rôti de bœuf Maison	22,9 g	2,0 g	111 kcal	175 g
Poulet fermier	22,0 g	3,5 g	120 kcal	182 g
Macreuse de bœuf	21,8 g	3,4 g	118 kcal	183 g
Noix de Veau	21,8 g	2,6 g	111 kcal	183 g
Filet de bœuf	21,6 g	5,0 g	132 kcal	185 g
Jarret de Veau, chair seule	21,3 g	3,7 g	118 kcal	188 g
Brochettes de volaille Maison	20,9 g	2,9 g	109 kcal	191 g
Blanquette de Veau	20,7 g	4,6 g	124 kcal	193 g
Escalopes de Veau	20,5 g	3,3 g	114 kcal	195 g
Biftecks de bavette d’Aloyau	20,4 g	5,7 g	133 kcal	196 g
Steaks de Kefta Maison	20,2 g	14,8 g	215 kcal	198 g
Gigot d’agneau tranché, chair seule	20,0 g	5,1 g	128 kcal	200 g
Entrecôtes de bœuf	19,4 g	17,1 g	231 kcal	206 g
Cuisses de poulet désossées	19,3 g	4,0 g	114 kcal	207 g
Côte de bœuf, chair seule	18,7 g	19,6 g	251 kcal	214 g
Épaule d’agneau tranchée, chair seule	18,3 g	10,6 g	170 kcal	219 g
Cuisses de poulet, chair et peau	17,3 g	13,5 g	192 kcal	231 g
Côtelettes d’agneau, chair seule	15,4 g	30,1 g	333 kcal	260 g