Quel morceau de bœuf pour un bourguignon ?

Prenez des morceaux à cuisson longue, gélatineux. Macreuse, jarret, paleron, joue, ou un bourguignon déjà coupé. Mélangez un morceau moelleux et un morceau plus ferme, puis laissez mijoter deux heures et demie à trois heures à feu doux.

Un bourguignon tient au collagène. Les morceaux qui ont beaucoup travaillé, épaule, jarret ou joue, en contiennent beaucoup. Cru, le collagène rend la viande dure. Après une longue cuisson dans un liquide, il fond en gélatine. La viande devient fondante et la sauce nappante. Un morceau tendre à griller, rumsteck ou filet, ferait l'inverse et sécherait.

Les bons candidats sont la macreuse, moelleuse et gélatineuse, le jarret, qui tient en morceaux et épaissit la sauce, le paleron, persillé, et la joue, très fondante. On gagne à en mélanger deux, un gélatineux et un plus charnu. Notre bourguignon est déjà coupé en cubes réguliers, ce qui évite les morceaux trop cuits à côté de morceaux fermes.

Comptez 200 à 250 grammes de viande crue par personne. Séchez les cubes, dorez-les en plusieurs fois dans une cocotte chaude, puis retirez-les. Faites revenir oignons et carottes dans la même cocotte. Remettez la viande, saupoudrez d'une cuillère de farine et mélangez une minute. Mouillez à hauteur avec un bouillon de bœuf corsé, une cuillère de concentré de tomate, du thym et du laurier.

Ce bourguignon se cuisine sans vin. Pour la couleur et la pointe d'acidité, ajoutez au bouillon un verre de jus de raisin rouge sans sucre ajouté et un filet de jus de citron. Couvrez et laissez frémir deux heures et demie à trois heures, à feu très doux ou au four à 150 °C. La viande est prête quand elle se coupe à la cuillère.

Préparez-le la veille si vous le pouvez. Une nuit au froid laisse la sauce se lier et le gras remonter en surface, où il se retire à la cuillère. Réchauffez doucement, à couvert. Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée. Poêlez les champignons à part et ajoutez-les au dernier moment, ils resteront fermes.

Morceau	Texture après cuisson	Rôle dans le plat
Bœuf bourguignon de la maison	fondant, cubes réguliers	prêt à dorer
Macreuse de bœuf	moelleuse, gélatineuse	donne le fondant
Jarret de bœuf	ferme, se tient en morceaux	épaissit la sauce
Bœuf à braiser	fondant	base du plat
Plat de côtes	gras et moelleux	apporte du goût, à dégraisser