Par quoi remplacer le chorizo

Le chorizo, c’est du paprika

Le chorizo est une saucisse sèche dont la signature tient à un seul ingrédient : le pimentón, du piment doux séché et fumé au bois de chêne. C’est lui qui donne la couleur rouge profonde, l’arôme de fumée et cette huile colorée qui sort à la poêle.

Le porc, lui, apporte du gras et une base neutre. Il est remplaçable ; le paprika fumé ne l’est pas. C’est tout l’enjeu du remplacement.

Le saucisson sec à l’espagnol

C’est un saucisson de bœuf monté sur le même paprika fumé. À la poêle, il se comporte de la même façon : il rend un peu de gras, l’huile se colore, et la base de sauce est faite.

Taillez-le en rondelles de cinq millimètres puis en demi-lunes. Deux à trois minutes à feu moyen suffisent : au-delà il durcit, comme le chorizo d’ailleurs. Et retirez-le de la poêle avant de faire le reste, pour le remettre à la fin.

Ne jetez jamais l’huile rouge

C’est l’erreur qui ruine tous les plats au chorizo, avec ou sans porc. L’huile colorée qui sort à la poêle contient tout le parfum : la sauce faite dans une huile propre n’a plus rien à voir.

On retire donc le saucisson à l’écumoire, on garde l’huile dans la poêle, et on y fait fondre l’oignon. Ce détail vaut plus que tous les autres réunis.

Les plats concernés

Les pâtes crémeuses au chorizo, la tortilla, le riz à l’espagnole, les lentilles, la soupe de pois chiches, les œufs au plat. Dans tous, le saucisson à l’espagnol se substitue sans rien changer d’autre à la recette.

Si vous n’avez qu’un saucisson doux sous la main, ajoutez une cuillère à café de paprika fumé en même temps que l’oignon. Ce n’est pas identique, mais c’est très proche — et bien meilleur que de servir le plat sans.