Les six saucissons secs de la maison

Les trois doux

L’italienne est le plus discret : un goût de bœuf léger, sans rien qui domine. C’est le saucisson d’entrée de planche, celui qu’on donne aux enfants et à ceux qui ne savent pas ce qu’ils aiment.

La pistache apporte du croquant et une couleur verte dans la tranche : c’est le plus gourmand, et celui qui disparaît le plus vite d’une planche. La fourme d’Ambert, un bleu d’Auvergne parmi les plus doux, rend le saucisson plus rond sans le rendre fort.

Les trois marqués

L’espagnol est fumé et épicé au paprika : une saveur immédiatement reconnaissable, la plus caractérisée de la série. L’Espelette, lui, parfume sans brûler — c’est le relevé accessible.

Et la truffe est le plus puissant : un parfum qui prend toute la bouche et qui reste. Il se sert en petite quantité et en dernier, parce qu’il couvre tout ce qui passe après lui.

Le boyau se mange

Nos saucissons sont en boyau naturel de bœuf : il est comestible et il n’y a aucune raison de le retirer. C’est lui qui a laissé la viande sécher régulièrement pendant tout l’affinage.

La fine fleur blanche qu’on voit parfois à la surface n’est pas de la moisissure indésirable : c’est un champignon de surface qui accompagne le séchage et protège le saucisson. Elle se mange aussi, ou se brosse si l’aspect gêne.

Trancher et conserver

En biais, en tranches de deux à trois millimètres : coupé droit et épais, un saucisson paraît gras et dur. L’angle augmente la surface de la tranche et change complètement la sensation en bouche.

Un saucisson entamé se garde à l’air, dans un torchon, dans un endroit frais et sec — pas dans un film plastique, qui le fait transpirer. Il continue de sécher, c’est normal, et c’est pour ça qu’on l’entame au moment de le manger.