Le saucisson sec peut-il se cuire ?

Pourquoi il supporte la cuisson

Un saucisson sec a déjà perdu l’essentiel de son eau pendant l’affinage. Il ne craint donc pas de sécher davantage : ce qu’il craint, c’est de perdre son gras, qui est tout ce qui lui reste de moelleux.

C’est pour cela qu’une cuisson courte et pas trop vive marche très bien, et qu’une cuisson longue à feu fort le ruine. Dans un plat mijoté, on l’ajoute donc à la fin, pas au début.

En dés, jamais en rondelles fines

Une rondelle de deux millimètres jetée dans une poêle chaude devient un disque dur en une minute. Un dé de six à huit millimètres garde un cœur moelleux pendant que l’extérieur dore.

La seule exception est le saucisson à l’espagnol dans une sauce liquide : les rondelles y tiennent, parce qu’elles cuisent dans le mouillement et non à sec.

Les plats où il brille

La tortilla espagnole, où ses dés remplacent le chorizo. La flammekueche, où il remplace le lardon. Les lentilles et les pois chiches, où il parfume tout le plat. La potée, ajouté dans la dernière demi-heure. Le cake salé, où il ne rend pas d’eau. Le gratin de pâtes, posé sur le dessus.

Et les plats de riz : une poêlée d’oignons, de poivrons et de dés de saucisson, puis le riz et le bouillon, c’est un dîner entier en vingt-cinq minutes.

Faut-il retirer la peau ?

Le boyau naturel de bœuf est comestible et se mange sans problème sur une tranche crue. À la cuisson, en revanche, il se rétracte et devient coriace : pour tout ce qui va à la poêle ou au four, retirez-le.

Il part facilement si vous entaillez la longueur à la pointe d’un couteau et que vous tirez. Sur un saucisson un peu sec, un passage de trente secondes sous l’eau tiède détend la peau et la décolle.