Cuire au four : rôtis, gigots, volailles

Four préchauffé, entre 180 et 220 °C selon la pièce, et une sonde piquée au cœur : c’est elle qui dit quand sortir la viande. Sortez un rôti de bœuf saignant à 50 °C et un gigot rosé à 56 °C ; une volaille doit atteindre 74 °C dans la cuisse. Laissez ensuite reposer dix à vingt minutes sous une feuille d’aluminium.

Préparez la pièce avant d’allumer le four. Sortez le rôti ou le gigot du réfrigérateur une heure avant, ouvrez le pack et séchez la viande ; la volaille, elle, reste au froid jusqu’au moment d’enfourner. Préchauffez le four. Prenez un plat à peine plus grand que la pièce, posez-la sur un lit d’oignons ou de légumes et versez un fond d’eau : les sucs ne brûlent pas, et le fond du plat fera le jus. Salez juste avant d’enfourner.

Le rôti de bœuf se saisit d’abord sur toutes ses faces, puis va dans un four chaud, à 210 °C : comptez 25 à 30 minutes pour un kilo, saignant. Le veau, plus maigre, n’aime pas la chaleur sèche : 180 °C, 50 à 60 minutes pour un kilo, arrosé toutes les quinze minutes, avec un demi-verre d’eau dans le plat. Le gigot d’agneau prend un quart d’heure à 220 °C pour colorer, puis 180 °C : 12 à 15 minutes par 500 g pour une chair rosée, soit une heure à une heure et quart pour 2,5 kg.

Les temps sont des repères ; la sonde est la mesure. Piquez-la au centre de la partie épaisse, sans toucher l’os, qui fausse la lecture. Sortez la pièce quelques degrés avant la température voulue : la chaleur continue de gagner le centre pendant le repos. Un rôti de bœuf sorti à 50 °C sera saignant, à 52 à 54 °C après le repos ; un gigot sorti à 56 °C sera rosé, à 58 à 60 °C. Le veau se sert à peine rosé, autour de 60 °C à cœur.

La volaille se cuit à cœur. Un poulet prêt à cuire de 1,5 kg demande 1 h 15 à 1 h 30 à 190 °C ; un poulet fermier, à la chair plus ferme, 1 h 30 à 1 h 45 à 180 °C. Faites-le cuire sur une cuisse, puis sur l’autre, et finissez sur le dos : les blancs restent moelleux. Il est cuit quand la sonde, piquée dans la partie épaisse de la cuisse sans toucher l’os, affiche 74 °C au moins, et que le jus qui s’écoule est clair. Laissez-le reposer dix à quinze minutes, posé sur les blancs, avant de le découper.

Pièce	Temps	Température	Repos
Rôti de bœuf, 1 kg	25 à 30 min, saignant	four à 210 °C ; sortie à 50 °C à cœur	10 à 15 min
Filet de bœuf, 800 g	saisi 2 min par face, puis 15 à 18 min	four à 200 °C	10 min
Rôti de veau, 1 kg	50 à 60 min	four à 180 °C ; 60 °C environ à cœur	10 min
Gigot d’agneau, 2,5 kg	1 h à 1 h 15, rosé	220 °C 15 min, puis 180 °C ; sortie à 56 °C	15 à 20 min
Épaule d’agneau tranchée	35 à 40 min	four à 180 °C	5 min
Poulet prêt à cuire, 1,5 kg	1 h 15 à 1 h 30	four à 190 °C ; 74 °C dans la cuisse	10 min
Poulet fermier, 1,8 kg	1 h 30 à 1 h 45	four à 180 °C ; 74 °C dans la cuisse	15 min
Rôti de volaille, 1 kg	55 à 60 min	four à 180 °C ; 74 °C à cœur	10 min