Congeler une viande : ce que devient la date de l’étiquette

Ce que dit vraiment la date imprimée

Une date limite de consommation, écrite « à consommer jusqu’au », est une date de sécurité, et elle est indissociable des conditions de conservation inscrites juste à côté sur la même étiquette : une température, et un emballage fermé. Si l’une des deux conditions change, la date ne s’applique plus.

La congélation change les deux : la température passe de 0 à 4 °C à −18 °C, et, si vous avez reconditionné en sac, l’emballage n’est plus celui du fabricant. La date imprimée devient donc caduque, dans un sens comme dans l’autre : elle n’interdit plus rien, mais elle ne garantit plus rien non plus.

La date que vous écrivez

Deux informations, au feutre indélébile, sur le sac ou le couvercle : le jour où vous avez congelé, et la date limite que vous vous fixez, calculée avec le tableau des durées. Écrire seulement « bœuf » et une date de congélation oblige à refaire le calcul chaque fois, et on finit par ne plus le faire.

Ajoutez la pièce et la quantité : « 4 biftecks de bavette, 600 g, congelés le 12/03, à cuire avant le 12/12 ». Trois secondes de plus, et le paquet se décide d’un coup d’œil six mois plus tard.

Si vous congelez un skin pack ou une barquette sans les ouvrir, ce qui est la meilleure option, l’étiquette d’origine reste lisible : écrivez simplement votre date de congélation sur le film ou sur un ruban de masquage collé dessus. Vous gardez ainsi la dénomination exacte de la pièce et le numéro de lot.

Pourquoi garder le numéro de lot

Le numéro de lot est la seule information qui permet de remonter à une série de fabrication précise. Dans une cuisine, il ne sert à rien au quotidien. Le jour où une question se pose sur un paquet, il devient la seule chose utile.

C’est l’argument décisif en faveur de la congélation dans l’emballage d’origine : on garde la dénomination de vente, l’origine, le poids net, la date initiale et le lot. Un sac de congélation anonyme ne garde rien de tout cela.

Si vous devez reconditionner, par exemple pour diviser une grande barquette, recopiez au moins le lot sur un des sacs. Un sur quatre, c’est déjà infiniment mieux que zéro.

Les durées à retenir

À −18 °C, rien ne se dégrade au sens microbiologique : ce qui se dégrade, c’est la qualité. Le gras rancit, l’eau migre, la surface se dessèche. C’est pourquoi les durées varient autant d’une pièce à l’autre : plus une viande est grasse et plus elle a de surface exposée, plus la durée est courte.

Le haché est le plus court, trois mois, parce qu’il a été travaillé et que sa surface est immense. Une volaille entière est la plus longue, dix à douze mois, parce que sa peau la protège. Entre les deux, les pièces de bœuf tiennent huit à douze mois, le veau et l’agneau six à neuf.

Ces durées supposent un emballage sans air et un appareil qui tient vraiment −18 °C. Un sac mal fermé dans un congélateur à −14 °C, et on divise par deux.

Après la décongélation, encore une autre date

Une viande décongelée au réfrigérateur se cuisine dans les vingt-quatre heures, quarante-huit au plus pour une grosse pièce entière. Elle ne revient pas à la date de l’étiquette d’origine, et elle ne se recongèle pas crue.

C’est la raison pour laquelle on congèle en portions de la taille d’un repas. Chaque paquet qu’on sort est un paquet qu’on cuisine, et la question de la date ne se pose plus.