Le barbecue en hiver : ce qui change vraiment

La règle de sécurité, d’abord

Un barbecue à charbon, un brasero ou un réchaud à combustible ne s’utilisent jamais dans un local fermé — garage, véranda, abri, tente. La combustion produit du monoxyde de carbone, un gaz sans odeur et mortel. Chaque hiver, des gens meurent de cette erreur.

Même éteint, un barbecue qui a servi continue de dégager du monoxyde pendant des heures tant que les braises sont chaudes. On le laisse dehors jusqu’à refroidissement complet.

Plus de combustible, et le couvercle

Par temps froid, la cuve perd beaucoup de chaleur. Comptez un tiers de charbon en plus, et prévoyez d’en ajouter en cours de cuisson pour une longue grillade.

Le couvercle devient indispensable : il retient la chaleur, stabilise la température et protège du vent, qui refroidit plus encore que le froid lui-même. Sans couvercle, par vent, on n’obtient pas de cuisson régulière.

La viande, et le timing

Une pièce sortie du réfrigérateur met plus longtemps à se tempérer par cinq degrés. Sortez-la trente à quarante-cinq minutes avant pour une pièce épaisse, mais pas davantage : la règle des deux heures maximum hors du froid reste valable même en hiver.

Les temps de cuisson s’allongent d’environ un quart. Et comme il fait nuit tôt, prévoyez une lampe : juger une cuisson à l’œil dans le noir ne marche pas, et le thermomètre devient encore plus utile.

Servir chaud

C’est le vrai problème de l’hiver : une viande parfaite refroidit en deux minutes dans un plat froid. Préchauffez le plat de service à l’eau chaude ou au four, et couvrez d’une feuille d’aluminium entre la grille et la table.

Et servez par petites quantités plutôt que tout d’un coup. Les mijotés et les pièces épaisses tiennent mieux la chaleur que les pièces fines : l’hiver est la saison des grosses pièces et des cuissons indirectes.