Le principe : l’étanchéité
Tout l’intérêt du kleftiko est que rien ne sorte. L’agneau cuit dans la vapeur de son propre jus et de celui des légumes, à l’abri de l’air sec du four. Le résultat est une viande qui n’a pas séché une seconde et un jus très concentré au fond du paquet.
Papier cuisson au contact de la viande — l’aluminium seul réagit avec le citron et donne un goût métallique — puis deux feuilles d’aluminium bien serties, pliées trois fois sur chaque bord. Si de la vapeur s’échappe pendant la cuisson, le paquet est mal fermé et il faut le refaire.
Chez les familles grecques, le kleftiko se fait aussi en portions individuelles : un morceau d’épaule, des pommes de terre et un peu de feta dans chaque paquet. C’est très pratique pour recevoir.
L’épaule avec son os
Épaule d’agneau entière avec os, 1,8 à 2,2 kg. L’os est important : il conduit la chaleur vers l’intérieur de la pièce et sa gélatine enrichit le jus. Une épaule désossée et roulée fonctionne, mais le jus est moins bon.
Entaillez la chair en une dizaine d’endroits, assez profondément, et glissez dans chaque entaille une demi-gousse d’ail et une pointe d’origan séché. C’est le geste qui fait que l’intérieur de la pièce est assaisonné, pas seulement la surface.
Le collier et le haut de côtelettes fonctionnent aussi très bien, en morceaux, pour un kleftiko plus rustique. Le gigot, non : il n’a pas le collagène pour tenir trois heures.
Citron, ail, origan, et pas d’eau
L’assaisonnement est court : jus et zeste de deux citrons, une tête d’ail, deux cuillères à soupe d’origan séché grec, de l’huile d’olive, du sel, du poivre. Rien d’autre. Les versions classiques n’ont pas de vin, et c’est tant mieux : l’acidité vient entièrement du citron.
N’ajoutez pas d’eau ni de bouillon. L’épaule et les pommes de terre vont rendre beaucoup de liquide dans un paquet fermé. Si vous mouillez au départ, vous obtenez une viande bouillie dans une sauce fade.
Les pommes de terre se mettent en gros quartiers autour de la viande, pas dessous : elles cuisent dans le jus qui descend et c’est la meilleure partie du plat. La feta, s’il y en a, s’ajoute dans les trente dernières minutes, à paquet ouvert.
Les temps et les températures
Four à 160 °C, chaleur statique. Trois heures pour 1,8 kg, 3 h 30 pour 2,2 kg, paquet fermé. Puis ouvrez le paquet, remontez à 200 °C et laissez 25 à 30 minutes pour que la surface colore et que le jus réduise.
Visez 90 °C à cœur. Comme pour un méchoui, s’arrêter à 75 °C donne une viande cuite mais ferme. Le kleftiko doit se détacher à la fourchette sans effort.
Repos de vingt minutes avant de servir, paquet rabattu. Puis on apporte le plat entier à table et on ouvre devant les convives : la vapeur parfumée qui sort est la moitié du plaisir.
En paquets individuels
Pour des portions : 300 g d’épaule avec os par paquet, 200 g de pommes de terre, un quartier de citron, deux gousses d’ail, de l’origan, un filet d’huile. Fermez de la même façon, papier puis aluminium.
Four à 160 °C, 2 h 15 à 2 h 30 pour un paquet de cette taille, sans phase ouverte — ou cinq minutes sous le gril, paquet entrouvert, pour colorer. Chacun ouvre le sien dans l’assiette.
Les paquets se montent la veille et se gardent au réfrigérateur, prêts à enfourner. C’est le plat idéal quand on reçoit : il n’y a rien à faire pendant trois heures.
| Format | Poids | À 160 °C, fermé | Phase ouverte | À cœur |
|---|---|---|---|---|
| Épaule entière | 1,8 kg | 3 h | 25 min à 200 °C | 90 °C |
| Épaule entière | 2,2 kg | 3 h 30 | 30 min à 200 °C | 90 °C |
| Collier en morceaux | 1,5 kg | 2 h 30 | 20 min à 200 °C | 88 °C |
| Paquet individuel | 300 g avec os | 2 h 15 à 2 h 30 | 5 min sous le gril | 90 °C |
Recette · 4 pers. · 2 h 50
Cuire
