Le sac de congélation ou la boîte : lequel pour quoi

Ce que chacun fait bien

Le sac a un seul vrai talent, mais il est décisif : il se plaque contre la viande. L’air est ce qui dessèche la surface à −18 °C, et un sac bien roulé en laisse très peu. Il prend aussi la forme qu’on lui donne, donc il se range à plat puis debout, et un tiroir de congélateur rangé en sacs debout contient un tiers de plus qu’un tiroir en boîtes.

La boîte a deux talents : elle ne se perce pas et elle ne fuit pas. Un sac de sauce bolognaise percé par l’angle d’un autre paquet, c’est un tiroir à nettoyer. Une boîte protège aussi les pièces fragiles, comme des paupiettes ou des boulettes, qui s’écrasent dans un sac.

Choisir le bon sac

Cherchez la mention « congélation » et une épaisseur de 60 microns au minimum, 80 à 90 pour une utilisation régulière. Un sac de conservation ordinaire, trop fin, devient cassant à −18 °C et se fend quand on manipule le tiroir.

Pour chasser l’air sans machine : remplissez, fermez la glissière en laissant 2 cm ouverts, posez le sac à plat et roulez-le du fond vers l’ouverture, puis fermez. Autre méthode, pour une pièce entière : plongez le sac fermé aux trois quarts dans un saladier d’eau froide, l’eau pousse l’air dehors, puis fermez à ras de l’eau.

Et doublez quand ça compte. Une grosse pièce avec un os saillant, comme un jarret, perce un sac en un mois : deux sacs, ou un sac dans une boîte.

Choisir la bonne boîte

Les boîtes carrées ou rectangulaires font gagner un tiers de place sur les rondes, et elles s’empilent sans basculer. Vérifiez que le plastique est annoncé pour le froid négatif : un plastique rigide non prévu pour ça se fend en se contractant.

Remplissez à 90 %, pas davantage. L’eau augmente de volume d’environ 9 % en gelant, et un couvercle poussé par une sauce qui gonfle finit par lâcher. Pour les sauces et les plats mijotés, deux doigts de vide suffisent.

Le verre fonctionne, à condition qu’il soit annoncé pour la congélation, qu’on laisse le même vide, et qu’on ne passe jamais un bocal du congélateur au four chaud. Le verre a un avantage réel : il ne prend pas les odeurs et on voit ce qu’il y a dedans.

Le tableau de décision

En résumé : tout ce qui est plat, cru et sec va dans un sac. Tout ce qui est liquide, cuit ou fragile va dans une boîte. Le haché, lui, est un cas à part : il va en sac, étalé sur 2 cm d’épaisseur, parce qu’il décongèle alors en une heure au réfrigérateur au lieu d’une nuit.

Un skin pack ou une barquette sous atmosphère protectrice intacts n’ont besoin de rien : ils se congèlent tels quels, sans être rouverts. Glissez-les simplement dans un sac si le tiroir est encombré de paquets anguleux, pour protéger le film.

L’étiquette, dans les deux cas

Quatre informations au feutre indélébile : ce que c’est, le poids ou le nombre de parts, la date de congélation, et la date limite que vous vous donnez. Écrivez sur le sac avant de le remplir, et sur le couvercle de la boîte plutôt que sur le flanc, pour lire d’en haut.

Le ruban de masquage marche très bien sur une boîte : il se décolle au lavage et on ne finit pas avec cinq dates superposées illisibles. Sur un sac, c’est le feutre, directement.