Cuire sans matière grasse ajoutée

Quatre cuissons marchent sans une goutte d’huile. La poêle antiadhésive bien chaude, le four sur grille avec un plat dessous, la papillote et la cocotte au bouillon. Chauffez la poêle 2 minutes avant de poser la viande, et ne la bougez plus pendant la première moitié de la cuisson. Volaille et haché à 74 °C à cœur, bœuf saignant sorti à 50 °C.

Une viande qui colle, c’est une poêle pas assez chaude. Chauffez-la 2 minutes à vide, posez la pièce séchée au papier absorbant, et ne la touchez plus. Elle se décolle seule quand la croûte est prise. Le gras de la viande suffit pour une entrecôte ou une cuisse de poulet avec sa peau. Pour une pièce très maigre, un filet de poulet à 1,5 g de lipides pour 100 g, prenez une poêle antiadhésive ou un gril en fonte strié.

Le four est le plus simple des quatre. Posez la pièce sur une grille, glissez un plat avec deux centimètres d’eau en dessous, et le jus tombe au lieu de brûler. Comptez 25 minutes à 200 °C pour des cuisses de poulet désossées, 55 à 60 minutes à 180 °C pour un rôti de volaille de 1 kg. La papillote marche sur le même principe, avec les herbes et un trait de citron dans le papier.

La cocotte au bouillon remplace l’huile par de l’eau. Faites colorer la viande à sec dans le fond chaud, mouillez à hauteur avec du bouillon, couvrez, et laissez frémir 2 h 30 pour un bourguignon. Dégraissez le lendemain, la couche figée s’enlève à la cuillère. Un jarret de veau ou un collier d’agneau rendent leur collagène et se tiennent sans une goutte de matière grasse ajoutée.

Les marinades aussi se font sans huile. Citron et yaourt, épices sèches, ail écrasé, herbes fraîches. Tout cela tient très bien. Et toujours au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Les repères de cuisson ne changent pas. Volaille à 74 °C à cœur, avec un jus clair. Haché et kefta à 74 °C aussi, sans trace rosée. Bœuf saignant sorti à 50 °C, agneau rosé entre 58 et 60 °C. Les recettes qui suivent cette logique sont sur /recettes/.

Pièce	Cuisson sans gras ajouté	Température	Temps	À viser
Filets de poulet	poêle antiadhésive	feu moyen à vif	5 à 6 min par face	74 °C, jus clair
Cuisses de poulet désossées	four sur grille	200 °C	25 min	74 °C, jus clair
Rôti de volaille, 1 kg	four sur grille	180 °C	55 à 60 min	74 °C à cœur
Brochettes de volaille Maison	gril en fonte strié	feu vif	10 à 12 min en tournant	74 °C
Steaks de Kefta Maison	poêle antiadhésive	feu moyen à vif	3 à 4 min par face	70 °C, sans rosé
Rumsteck	gril en fonte strié	feu vif	2 min par face	sortie à 50 °C
Biftecks de bavette d’Aloyau	poêle à sec, très chaude	feu vif	1 à 2 min par face	sortie à 50 °C
Escalopes de Veau	poêle antiadhésive	feu moyen à vif	2 min par face	cuite, sans sécher
Gigot d’agneau tranché	gril en fonte strié	feu vif	3 à 4 min par face	58 à 60 °C
Bœuf Bourguignon	cocotte au bouillon	frémissement	2 h 30 à 3 h, couvert	la pointe entre seule
Jarret de Veau	cocotte au bouillon	frémissement	1 h 45 à 2 h, couvert	la chair quitte l’os
Émincés de Poulet à la provençale	poêle antiadhésive ou wok	feu vif	6 à 8 min	74 °C