Quelle différence entre la noix et la sous-noix de veau

Deux morceaux voisins de la cuisse

La cuisse de veau se divise en plusieurs muscles, dont la noix, la sous-noix et la noix pâtissière. Ce sont des morceaux maigres, à fibres fines, parmi les plus nobles du veau.

La noix et la sous-noix sont proches et souvent employées de la même manière. Les distinguer aide surtout à comprendre ce qu’on achète et à ajuster la cuisson.

La noix

La noix est un muscle rond, régulier, tendre et maigre. C’est le morceau idéal pour tailler de belles escalopes nettes, de taille homogène, et pour un rôti qui tranche bien.

Sa forme régulière en fait un morceau facile à travailler. En escalope, elle demande une cuisson courte ; en rôti, une cuisson douce pour ne pas sécher.

La sous-noix

La sous-noix est située juste à côté. Un peu moins tendre et un peu plus ferme que la noix, elle donne aussi des escalopes et des rôtis, à un emploi très proche.

On peut l’utiliser là où l’on mettrait de la noix, en lui laissant éventuellement un filet de cuisson en plus. C’est un excellent morceau, parfois un peu plus abordable.

Les cuire sans les dessécher

Le veau est maigre : son ennemi, c’est la surcuisson, qui le dessèche. En escalope, on saisit vivement et on ne prolonge pas. En rôti, on cuit doucement et on surveille.

On laisse toujours reposer la viande après cuisson avant de trancher, pour que le jus se répartisse. Un rôti tranché aussitôt sorti perd son jus dans l’assiette.

Lequel choisir

Pour des escalopes bien régulières ou un beau rôti à présenter, la noix est la valeur sûre. Pour un usage quotidien proche, à un prix parfois plus doux, la sous-noix rend le même service.

Dans les deux cas, c’est une viande fine et maigre : le soin à la cuisson compte plus que le choix entre les deux.