Séparer le haut de cuisse et le pilon d’un poulet

Repérer l’articulation

La cuisse entière plie à un seul endroit, le genou. C’est là que passe le couteau, pas en plein os.

On pose la cuisse à plat et on la fléchit pour voir la pliure. Un léger creux marque la jointure entre haut de cuisse et pilon.

Couper au bon endroit

On place la lame sur le creux et on coupe la chair d’un geste franc. Le couteau descend dans l’articulation, entre les deux os, sans forcer sur l’os lui-même.

Si la lame bute, c’est qu’on n’est pas sur la jointure. On décale de quelques millimètres et la coupe passe toute seule.

À quoi servent les deux morceaux

Le pilon se tient à la main, pratique pour un repas décontracté ou pour les enfants. Le haut de cuisse, plus charnu, se prête à la poêle, au four ou à la marinade.

Séparés, les morceaux cuisent plus vite et plus régulièrement qu’une cuisse entière plus épaisse.

Hygiène et cuisson

Après avoir manipulé la volaille crue, on lave planche, couteau et mains. On ne repose pas de la viande cuite là où le cru a touché.

Haut de cuisse comme pilon se cuisent jusqu’à 74 °C à cœur selon Santé Canada, mesurés près de l’os, la partie la plus lente à cuire.