Pierrade et fondue : quelle viande choisir, et combien par personne

Les morceaux qui conviennent

Tout se joue sur la tendreté naturelle, puisque la cuisson dure une minute. Côté bœuf : le rumsteck, le filet, la bavette et l’onglet. Côté veau : l’escalope, taillée dans la noix. Côté volaille : le filet de poulet. L’agneau se prête moins à l’exercice, sauf en petits dés de gigot.

Évitez tout ce qui demande du temps — paleron, collier, macreuse, plat de côtes. Sur une pierre brûlante, ces morceaux durcissent au lieu de s’attendrir : ils ont besoin de deux heures, pas de deux minutes.

Demandez la découpe à l’atelier plutôt que de la faire chez vous : une tranche régulière de deux à trois millimètres cuit uniformément, là où une tranche irrégulière sera crue d’un côté et sèche de l’autre.

Les quantités, sans se tromper

Comptez 200 à 250 g de viande crue par adulte, toutes viandes confondues, et la moitié par enfant. C’est plus qu’un repas classique parce qu’on grignote longtemps et qu’il n’y a pas de plat principal à côté.

Pour huit adultes, cela fait environ deux kilos. Répartissez-les plutôt sur trois viandes différentes que sur une seule : chacun pioche, personne ne se lasse.

Prévoyez les accompagnements en conséquence : pommes de terre, salade, sauces. Ils font baisser la consommation de viande d’un bon quart.

Le service et l’hygiène, le vrai sujet

La viande crue circule à table pendant une heure ou deux : c’est la seule difficulté d’une pierrade. Sortez les plateaux du réfrigérateur au dernier moment, et ne remettez jamais au froid une viande restée deux heures à table.

Prévoyez une pince ou une fourchette de service par plateau, et des couverts différents pour la viande crue et pour la viande cuite. Une volaille crue ne doit jamais toucher la planche où l’on pose ce qui est cuit.

La volaille se mange bien cuite, sans partie rosée : sur une pierrade, elle demande une bonne minute de plus que le bœuf. Si vous mélangez, posez-la d’un côté de la pierre et servez-la à part.

Préparer la veille

Les tranches se préparent la veille et se gardent à plat, séparées par du papier cuisson, dans une boîte fermée, entre 0 et 4 °C. Les sauces aussi : elles sont meilleures après une nuit.

Ne salez pas à l’avance. Le sel tire l’eau de la viande : des tranches salées la veille rendront leur jus sur la pierre et bouilliront au lieu de saisir.

Sortez la viande vingt minutes avant de passer à table, pas plus. Glacée, elle refroidit la pierre ; trop longtemps dehors, elle sort de la plage de froid.