Organiser un grand repas : la viande, les quantités, le calendrier

Comptez 250 g de viande crue avec l’os par couvert pour un couscous ou un plat à l’os, 200 à 250 g sans os pour un mijoté, 150 à 200 g pour une grillade, 120 à 150 g pour une préparation hachée. Sur cent couverts, cela fait de 12 à 25 kg selon le service. Commandez une semaine avant, deux à trois semaines pour une grande pièce ou une période de fête. Et préparez la veille tout ce qui se réchauffe : les mijotés gagnent à reposer une nuit, les grillades non.

Un grand repas ne se calcule pas comme un dîner de famille multiplié par dix. Ce qui change, ce n’est pas seulement la quantité : c’est le temps de service, la capacité de vos fours, et le fait que personne ne peut surveiller trente kilos de viande en même temps.

La première décision est celle du plat, pas celle de la viande. Un plat mijoté se prépare la veille, se réchauffe en une fois et se sert à la louche : c’est le seul qui tienne vraiment au-delà de cinquante couverts sans équipe en cuisine. Une grillade, elle, demande quelqu’un devant le feu pendant tout le service, et elle refroidit en dix minutes.

La deuxième est celle du morceau. Pour nourrir beaucoup, les morceaux à cuisson longue — collier d’agneau, épaule, jarret, paleron, plat de côtes — coûtent deux à trois fois moins cher au kilo qu’une pièce à griller, et ils supportent d’être cuits à l’avance. C’est exactement ce que font les grandes tables du monde entier, du couscous au ragoût.

La troisième est celle du calendrier. Une semaine d’avance suffit pour un plat mijoté à base de morceaux courants. Pour une grande pièce — gigot entier, épaule entière à l’os, broche, dinde —, comptez deux à trois semaines, et davantage pendant les périodes de fête : ces pièces se préparent en quantité limitée et les semaines de l’Aïd ou de fin d’année partent vite.

Pensez aussi au froid. Trente kilos de viande ne tiennent pas dans un réfrigérateur domestique. Soit vous retirez la commande le matin même, soit vous prévoyez des glacières et des blocs réfrigérants. Une viande crue ne reste pas plus de deux heures hors du froid, et une seule heure s’il fait plus de 30 °C.

Enfin, la loi. Si vous servez des repas à d’autres que votre famille — une association, un comité d’entreprise, un repas de quartier, même gratuit —, votre établissement déclare son activité à la direction départementale de la protection des populations. Les températures sont fixées : +3 °C au plus en liaison froide, +63 °C au moins en liaison chaude. Chaque pack que nous préparons porte son poids net, son numéro de lot et sa date limite, ce qui vous permet de tenir votre traçabilité.

Pour un volume, n’empilez pas les paniers du site : écrivez-nous avec le nombre de couverts, les pièces et la découpe voulues, la fréquence et la date. L’atelier vous dit ce qu’il peut préparer et sous quel délai.

Le service	Par couvert	Pour 50	Pour 100	Pour 200
Couscous, tajine, plat à l’os	250 g avec l’os	12,5 kg	25 kg	50 kg
Mijoté sans os, sauce	200 à 250 g	11 kg	22 kg	44 kg
Grillades, brochettes	150 à 200 g	9 kg	18 kg	36 kg
Keftas, merguez, haché	120 à 150 g	7 kg	14 kg	27 kg
Buffet, la viande en vedette	+ un tiers	—	—	—