Viande sous vide : combien de temps au frigo ?

Jusqu’à la date limite écrite sur le pack, tant qu’il reste fermé, intact et rangé entre 0 et +4 °C. Une fois le pack ouvert, cette date ne compte plus : la viande se cuisine sans attendre.

Il n’existe pas de durée valable pour toutes les viandes. La date limite est fixée par celui qui conditionne la pièce, selon la viande, la découpe et l’emballage, puis imprimée sur l’étiquette après la mention « à consommer jusqu’au ». C’est une limite, pas un conseil : passé ce jour, la viande ne se mange plus. Et elle ne vaut que si les conditions de conservation écrites à côté sont respectées. Sur les packs de la maison, la date est écrite sur chaque étiquette : c’est elle qui fait foi.

Le sous vide ralentit l’altération, il ne remplace pas le froid. Rangez les packs dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4 °C. Selon le modèle, elle se trouve en haut ou en bas : un thermomètre posé sur une clayette vous la montre. La porte est faite pour les œufs, le beurre et le lait, pas pour la viande. Une viande restée longtemps hors du froid, dans un coffre de voiture ou sur un plan de travail, peut s’abîmer avant sa date : la date suppose que le froid n’a jamais été rompu.

Un pack ouvert, ou percé, ne protège plus la viande. L’air revient, et la pièce redevient une viande fraîche comme celle d’un étal : la date de l’étiquette ne la couvre plus. Cuisinez-la sans attendre. Si vous n’en cuisez qu’une partie, placez le reste dans une boîte fermée, au plus froid, et cuisinez-le au plus tôt, ou congelez-le tout de suite. C’est vrai aussi d’une barquette sous atmosphère protectrice : une fois ouverte, elle a perdu son mélange de gaz, et la date de l’étiquette ne vaut plus.

Si vous savez qu’une pièce ne sera pas cuisinée avant sa date, congelez-la dès la réception, dans son pack sous vide fermé ou, si elle est en barquette, dans un sachet de congélation sans air, et non à l’approche de la date. Le congélateur arrête la multiplication des bactéries mais, pour la plupart, ne les tue pas : il garde la viande dans l’état où elle y entre. Enfin, quelle que soit la date, certains signes disent de ne pas consommer : un pack gonflé, un film décollé, une odeur forte qui reste un quart d’heure après l’ouverture, une surface collante.

Le pack	Ce qui compte	Ce qu’il faut faire
Fermé, intact, au froid	la date limite écrite sur l’étiquette	cuisiner avant cette date, ou congeler dès la réception
Ouvert	plus la date : l’air est revenu	cuisiner sans attendre
Percé, film décollé	comme un pack ouvert	cuisiner sans attendre ; s’il est arrivé ainsi, écrire à la maison
Oublié hors du réfrigérateur	la date ne garantit plus rien	dans le doute, ne pas consommer
Gonflé, ou odeur forte qui persiste	signes d’altération	ne pas consommer
Date limite dépassée	la limite est franchie	ne pas consommer