Skin pack, sous vide, barquette : quelles différences ?

Tout tient à l’air. La barquette garde de l’air, ou un mélange de gaz, autour de la viande ; le sous vide en sachet le retire ; le skin pack le retire aussi et plaque le film sur la pièce, comme une seconde peau. À la maison, la viande part en skin pack ou en barquette sous atmosphère protectrice, selon la pièce.

La barquette filmée est celle du comptoir : la viande est posée sur un plateau et couverte d’un film étirable. L’air reste à l’intérieur et la viande rouge garde son rouge vif : cet emballage protège des chocs et des contacts, pas de l’air. La barquette scellée sous atmosphère protectrice va plus loin : l’air est remplacé par un mélange de gaz avant la soudure. Pour la viande rouge, on emploie souvent un mélange riche en oxygène, de l’ordre de 80 % d’oxygène et 20 % de gaz carbonique, qui garde la couleur vive. L’étiquette porte alors la mention « conditionné sous atmosphère protectrice ».

Le sous vide en sachet retire l’air. La pièce est glissée dans une poche, l’air est aspiré, la poche est soudée. Privée d’oxygène, la viande rouge fonce et prend une teinte sombre, qui redevient rouge à l’air après l’ouverture. La poche se plisse autour de la pièce, et le jus que rend la viande, l’exsudat, reste dans le sachet.

Le skin pack, ou sous vide skin, part d’un plateau rigide. La pièce est posée dessus, puis un film souple, ramolli par la chaleur, descend sur elle pendant que l’air est aspiré. Il en épouse chaque relief, comme une seconde peau, et se soude au plateau partout où il le touche. La viande ne bouge plus dans le pack. Des essais publiés sur le bœuf montrent qu’elle y perd moins de jus qu’en sachet sous vide ou en barquette sous atmosphère.

Ce qui ne change pas, quel que soit l’emballage : la viande reste une denrée qui vit au froid, entre 0 et +4 °C, jusqu’à la date limite écrite sur l’étiquette. L’emballage ralentit l’altération, il ne la supprime pas. La maison emploie deux de ces emballages, selon la pièce : le skin pack et la barquette sous atmosphère protectrice. Dans le skin, la pièce se voit entière à travers le film, elle ne baigne pas dans son jus, et le pack va au congélateur tel quel, sans air pour déposer du givre. Dans la barquette, la viande rouge garde sa couleur si le mélange est riche en oxygène ; pour la congeler, glissez la viande dans un sachet de congélation, en chassant l’air.

	Barquette filmée	Barquette sous atmosphère	Sous vide en sachet	Skin pack
Autour de la viande	de l’air	un mélange de gaz	pas d’air	pas d’air, film plaqué
Couleur du bœuf et de l’agneau	rouge vif	rouge vif si le mélange est riche en oxygène	rouge sombre, rougit à l’air	rouge sombre, rougit à l’air
Jus dans l’emballage	possible	possible	reste dans la poche	réduit
Mention sur l’étiquette	aucune	« conditionné sous atmosphère protectrice »	aucune	aucune
Au congélateur	à remballer sans air	à remballer sans air	tel quel	tel quel