Viande sous vide : l’odeur à l’ouverture

Une légère odeur à l’ouverture est un phénomène connu : on l’appelle l’odeur de confinement. Elle se dissipe en quelques minutes à l’air. Si elle reste forte après un quart d’heure, ne consommez pas la viande.

Dans un pack sous vide, rien n’entre et rien ne sort. Pendant la conservation, les bactéries naturellement présentes sur la viande produisent de petites quantités de composés odorants. Le pack étant fermé, ils restent dedans, puis sortent d’un coup à l’ouverture : une odeur de renfermé. C’est l’odeur de confinement. Elle est décrite sur l’agneau et sur le bœuf conditionnés sous vide, et se remarque davantage quand la viande a passé longtemps dans son pack.

Le bon geste est simple. Ouvrez le pack, posez la viande sur une assiette et laissez-la à l’air dix à quinze minutes. Séchez-la au papier absorbant, puis sentez de nouveau. Une odeur de confinement s’en va pendant ce temps, et la viande rouge retrouve sa couleur vive. Inutile de la rincer : l’eau n’y change rien et mouille la viande, qui colore moins bien à la cuisson.

Certains signes ne trompent pas. Une odeur forte qui reste après un quart d’heure, une surface collante ou gluante, un pack gonflé avant même l’ouverture : la viande s’est altérée, ne la consommez pas. Un pack qui gonfle contient des gaz produits par des bactéries. Si cela arrive avec une pièce de la maison, gardez le pack et écrivez à la maison avec le numéro de lot.

Le nez ne remplace pas la date. Les bactéries responsables des intoxications alimentaires ne se sentent pas : une viande dont la date est passée ne se mange pas, même sans la moindre odeur. L’odorat sert à écarter une pièce, jamais à rattraper une date. Pour limiter l’odeur, rangez les packs au plus froid et cuisinez ou congelez tôt, plutôt que la veille de la date.

Ce que vous constatez	Ce que cela veut dire	Ce qu’il faut faire
Odeur de renfermé qui part en quelques minutes	odeur de confinement, due au sous vide	sécher la viande et la cuisiner
Viande rouge sombre qui rougit à l’air	effet normal de l’absence d’air	la cuisiner
Odeur forte qui reste après un quart d’heure	viande altérée	ne pas la consommer
Surface collante ou gluante	viande altérée	ne pas la consommer
Pack gonflé avant l’ouverture	gaz produits par des bactéries	ne pas la consommer
Date limite dépassée, même sans odeur	la limite est franchie	ne pas la consommer