Le poids net, et ce qu’il recouvre vraiment

Ce que le poids net comprend

La viande, et uniquement elle. Ni la barquette, ni le film, ni le tampon absorbant placé sous la pièce. Un pack annoncé à 1 kg net contient un kilo de viande ; la balance de la cuisine, emballage compris, affichera davantage.

Sur chacun de nos packs figurent le poids net, le numéro de lot et la date limite. Ces trois informations servent à votre traçabilité autant qu’à la nôtre : en cas de question sur une pièce, c’est le numéro de lot qui permet de remonter.

L’os n’est pas déduit

Un gigot entier de 2,5 kg net pèse bien 2,5 kg, os compris. Ce que vous servirez, c’est environ 1,8 kg de chair. Pour calculer une tablée, raisonnez toujours en chair et divisez par la part de chair de la pièce.

Nous indiquons le nombre de convives sur chaque fiche justement pour éviter ce calcul. Quand il est donné, il tient déjà compte de l’os.

La perte à la cuisson

Une viande est faite d’eau pour 60 à 75 %. À la cuisson, elle en perd une partie : de 20 % pour une cuisson douce et courte à 35 % pour une cuisson longue ou très chaude. Cent quatre-vingts grammes crus donnent donc environ 125 g dans l’assiette.

Ce n’est pas une perte de valeur : les protéines restent, c’est l’eau qui part. Mais une part de 180 g crus paraît plus petite qu’on ne l’attendait quand on la voit cuite, et c’est normal.

Le cas du sous vide

Une pièce sous vide peut relâcher un peu de jus dans le sachet pendant sa conservation : c’est de l’eau, parfaitement normal, et cela ne change rien à la salubrité. Le poids net a été établi à la mise sous vide.

Essuyez la pièce en la sortant et laissez-la vingt minutes à l’air avant de la saisir : une surface sèche brunit, une surface mouillée bout. C’est la différence entre une croûte et une viande grise.