Pourquoi une cocotte ne refroidit pas
La chaleur ne sort que par la surface. Une cocotte de vingt-cinq centimètres remplie de dix centimètres de sauce a très peu de surface par rapport à son volume, et le couvercle supprime le peu d’évaporation possible.
Le centre reste alors des heures dans une zone de température qu’il faut traverser vite. Ce n’est pas une question de propreté de la cuisine : c’est de la physique.
Les trois gestes
Répartir : deux ou trois plats larges et peu profonds plutôt qu’une cocotte. Plus la couche est mince, plus ça va vite. Laisser à découvert le temps que ça tiédisse, puis couvrir.
Et pour un grand volume, le bain d’eau froide : l’évier rempli d’eau froide, les plats posés dedans, remués une fois. L’eau conduit la chaleur bien mieux que l’air, et on divise le temps par deux ou trois.
Ce qui accélère encore
Remuer : la chaleur du centre remonte en surface au lieu d’y rester. Une cuillère toutes les dix minutes change beaucoup sur une grande quantité.
Et ne pas empiler les plats pendant le refroidissement. Deux plats superposés se tiennent chaud mutuellement et annulent tout le bénéfice.
Puis le froid
Une fois tiède, on couvre et on range entre 0 et 4 °C. Un plat couvert chaud mis au réfrigérateur fait remonter la température de tout le compartiment, y compris celle de la viande crue rangée à côté.
Et on portionne avant de ranger, pour ne réchauffer ensuite que ce qu’on mange. Un plat ne se réchauffe qu’une fois.
| Méthode | Pour 3 litres de sauce | Temps indicatif |
|---|---|---|
| Cocotte fermée au réfrigérateur | Tout d’un coup | 5 à 6 heures — à éviter |
| Cocotte ouverte, hors du froid | Tout d’un coup | 3 heures — insuffisant |
| Trois plats larges, à découvert | Réparti | 1 h 30 |
| Trois plats dans un bain d’eau froide | Réparti, remué | 40 minutes |
Bœuf halal
Recette · 6 pers. · 3 h 30
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