Ce que fait vraiment un lardon
On croit remplacer un morceau de viande ; on remplace en fait un assaisonnement. Dans une quiche, une tartiflette ou une carbonara, le lardon fond, libère sa graisse dans le plat, sale l’ensemble et laisse une note de fumée. La viande en elle-même compte pour très peu.
C’est pourquoi un remplacement maigre et non fumé — du blanc de volaille en dés, par exemple — déçoit toujours : le plat est correct, mais il est fade et sec. Il faut rendre les trois choses, ou compenser celles qui manquent.
Les trois solutions qui marchent vraiment
La cecina de bœuf est la plus proche. C’est du bœuf salé, fumé et séché de longs mois : elle apporte le sel, le fumé, et son gras persillé fond à la poêle exactement comme celui d’un lardon. Taillez-la plus épais que pour une planche, sinon elle disparaît.
Le saucisson sec de bœuf vient ensuite, surtout celui à l’espagnol, dont le paprika fumé remplace à lui seul tout l’effet de fumée. Il se taille en dés, pas en rondelles. Et le rôti de volaille en dés convient quand le plat a déjà du caractère par ailleurs — il faut alors saler un peu plus et ajouter une noix de beurre.
Les trois qui dépannent, en sachant ce qu’on perd
Le tofu fumé donne le fumé et rien d’autre : ni sel, ni gras. Il faut saler franchement et ajouter de la matière grasse. Les champignons de Paris poêlés à feu vif apportent du moelleux et de l’umami, pas de la fumée ; ils marchent très bien dans une quiche, mal dans une carbonara.
Les dés de volaille fumée du commerce sont une solution de facilité : vérifiez l’étiquette, beaucoup contiennent de l’arôme de fumée plutôt qu’un vrai fumage, et le goût s’en ressent à la cuisson.
La règle de la quantité
Comptez 100 à 150 g de remplacement pour 150 g de lardons. Une viande séchée est plus concentrée en sel qu’un lardon frais : à poids égal, elle sale davantage. Et ne salez jamais le plat avant d’avoir goûté.
Dernière règle, valable pour tous les remplacements secs : deux à trois minutes de poêle suffisent. Au-delà, ils durcissent au lieu de fondre, et on obtient des petits bouts caoutchouteux à la place du moelleux recherché.
| Remplacement | Sel | Gras qui fond | Fumé | Le plat où il brille |
|---|---|---|---|---|
| Cecina de bœuf | Oui | Oui | Oui | Carbonara, tartiflette, quiche |
| Saucisson sec à l’espagnol | Oui | Oui | Oui, paprika | Flammekueche, pâtes, tortilla |
| Rôti de volaille en dés | Un peu | Non | Non | Quiche, salade, gratin |
| Tofu fumé | Non | Non | Oui | Dépannage, à saler et à graisser |
| Champignons poêlés | Non | Non | Non | Quiche, cake salé |
Recette · 6 pers. · 1 h
La charcuterie
