Congeler de la charcuterie : ce qui supporte et ce qui ne supporte pas

Pourquoi une terrine supporte mal le froid

Une terrine est une émulsion : du gras et de l’eau tenus ensemble par les protéines de la viande. En congelant, l’eau forme des cristaux qui déchirent cette structure. À la décongélation, l’eau s’échappe d’un côté et le gras de l’autre.

Le produit reste consommable, mais il devient granuleux et il « pleure ». Mieux vaut acheter un bocal de moins et le finir que congeler ce qui reste.

Le saucisson sec n’en a pas besoin

Un saucisson entier se garde des semaines à l’air libre, dans un torchon, dans un endroit frais et sec. C’est sa raison d’être. Le congeler ne prolonge rien d’utile et abîme son moelleux.

Ce qu’il faut éviter, c’est le film plastique : il fait transpirer le saucisson et favorise les moisissures humides. Un torchon ou un papier, et de l’air autour.

Les viandes séchées tranchées, le cas qui marche

Des tranches de cecina sous vide se congèlent correctement. Emballées serré, sans air, elles gardent leur texture plusieurs mois. À la décongélation, on les laisse une nuit au réfrigérateur et on les consomme dans la journée.

Une pièce entière, en revanche, n’a aucune raison d’aller au congélateur : elle se garde très bien au froid, emballée, et on la tranche au fur et à mesure.

Ce qui se congèle vraiment bien

Les plats cuisinés qui contiennent de la charcuterie : une tortilla, un cake salé, une quiche, des friands, un plat de lentilles. Là, la charcuterie est noyée dans une matrice qui la protège, et le résultat est très bon.

C’est d’ailleurs la bonne façon d’utiliser un reste : plutôt que de congeler une demi-terrine, on en fait des friands qu’on congèle crus, prêts à enfourner.