Pourquoi la charcuterie de bœuf coûte plus cher

La matière première

Le bœuf coûte structurellement plus cher que le porc au kilo de carcasse, partout en Europe. Une charcuterie faite de bœuf part donc d’un prix de revient plus élevé avant même d’avoir commencé.

Et les morceaux utilisés comptent : une cecina se fait sur des pièces de cuisse, des morceaux nobles qu’on pourrait vendre en steak. Un jambon sec utilise une pièce qui n’a pas d’autre débouché aussi valorisé.

Les volumes

La charcuterie de porc est produite en France à une échelle industrielle, avec des lignes dédiées qui tournent toute l’année. La charcuterie de bœuf sans porc est un marché de niche : les séries sont courtes, les ateliers plus petits, les machines moins amorties.

C’est le facteur le plus important et le moins visible. À recette identique, un produit fabriqué par lots de deux cents pièces ne peut pas coûter ce que coûte le même par lots de deux cent mille.

Le temps d’affinage, et le poids qui part

Une cecina s’affine six à douze mois. Pendant tout ce temps, la pièce occupe un séchoir, elle est retournée, surveillée, et elle perd son eau. Une perte de 40 à 50 % du poids initial est courante.

Autrement dit : pour sortir un kilo de produit fini, il a fallu engager près de deux kilos de viande, puis payer un an de séchoir. C’est de l’argent immobilisé longtemps, et cela se retrouve forcément dans le prix.

Ce que ça change à l’achat

Deux conséquences pratiques. D’abord, on achète moins et mieux : trente grammes de viande séchée tranchée fin valent mieux que cent grammes d’un produit médiocre. Ensuite, on utilise tout : les chutes et les bouts d’une pièce entière vont en cuisine, dans une poêlée ou une omelette, et ne sont jamais perdus.

Et une pièce entière revient toujours moins cher au kilo que la même en tranches : elle se garde emballée au froid et se tranche au fur et à mesure.