Cecina, bresaola, viande des Grisons : les trois bœufs séchés

La cecina, fumée

Spécialité du nord-ouest de l’Espagne, et surtout de la province de León. La pièce est salée, reposée, puis fumée — traditionnellement au bois de chêne — et enfin séchée de six à douze mois.

Le fumage est ce qui la distingue : il protège la surface pendant le long séchage et lui donne son goût caractéristique. C’est la plus puissante des trois, et celle qui remplace le mieux un jambon cru de caractère.

La bresaola, douce

Originaire de Lombardie, dans la Valteline. Pas de fumage : la pièce est salée avec des aromates, puis séchée en cave pendant quelques semaines à quelques mois.

Le résultat est plus doux, plus tendre, d’un rouge vif caractéristique. C’est la viande séchée des salades et des carpaccios, celle qui se marie avec le citron, la roquette et l’huile d’olive.

La viande des Grisons, pressée

Spécialité du canton suisse des Grisons. La pièce est salée et séchée à l’air sec de montagne, et surtout pressée régulièrement pendant le séchage, ce qui lui donne sa forme rectangulaire et sa texture dense.

Elle se tranche extrêmement fin, presque comme du papier, et les tranches sont parfaitement régulières. C’est celle qui se sert le plus volontiers en rosace sur une assiette.

Laquelle prendre pour quoi

Pour remplacer un jambon cru sur un melon ou dans un plat chaud : la cecina, dont le caractère tient tête. Pour une salade fraîche au citron : la bresaola, plus douce. Pour une assiette où l’on cherche l’élégance de la tranche : la viande des Grisons.

Et dans les trois cas, la même règle : tranché le plus fin possible, sorti du froid une demi-heure avant, et posé sur un plat chaud seulement à la fin.