Combien de charbon pour combien de monde

Le calcul de base

Pour huit personnes et une grillade de quarante minutes — merguez, brochettes, côtelettes — deux kilos de charbon suffisent largement. Pour quinze personnes et une heure et demie, comptez quatre à cinq kilos, répartis en deux allumages.

Le charbon de bois monte vite et chauffe fort mais dure moins longtemps ; les briquettes montent plus lentement et tiennent beaucoup plus. Pour une longue cuisson, les briquettes évitent le réassort.

Le deuxième allumage

C’est la manœuvre que personne ne prévoit. Du charbon jeté sur des braises mourantes fume, donne un goût désagréable et ne chauffe pas avant vingt minutes.

La bonne méthode : une cheminée d’allumage à côté, lancée vingt minutes avant la fin de la première charge. On verse des braises déjà rouges, la cuisson ne s’interrompt pas et la fumée reste propre.

Deux zones, et ce que ça coûte en charbon

La cuisson en deux zones — braises d’un côté, rien de l’autre — demande à peu près autant de charbon qu’une cuisson pleine surface, parce que les braises sont simplement plus épaisses sur la moitié du foyer.

C’est pourtant ce qu’il faut pour une grosse pièce : on marque sur la zone chaude, on finit sur la zone douce, couvercle fermé. Sans cette organisation, l’extérieur est noir avant que le centre ne soit chaud.

Quand les braises sont prêtes

Quand elles sont couvertes d’une cendre grise uniforme et qu’on ne voit plus de flammes. Comptez vingt à vingt-cinq minutes après l’allumage pour du charbon de bois, trente pour des briquettes.

Griller sur des flammes, c’est noircir la surface sans cuire l’intérieur, et c’est exactement ce qu’il faut éviter : les parties carbonisées ne se mangent pas. On attend la braise, toujours.