La charcuterie pour un buffet de mariage ou de baptême

Les quantités

Soixante à quatre-vingts grammes par personne quand la charcuterie accompagne d’autres plats chauds ou froids. Cent à cent vingt grammes quand elle constitue l’essentiel du buffet avec du pain et des salades.

Pour cent convives, prévoyez donc 6 à 8 kg dans le premier cas, 10 à 12 kg dans le second. Répartissez-les en au moins quatre produits différents : une planche d’un seul saucisson, aussi bon soit-il, lasse au bout de vingt minutes.

Ne pas trancher la veille

Une viande séchée tranchée s’oxyde en quelques heures : elle fonce, sèche sur les bords et perd son fondant. Tranchée la veille et filmée, elle n’a plus rien à voir avec la même tranchée une heure avant.

La solution professionnelle est de trancher sur place, par vagues : on sort un plat, on tranche la quantité d’un plat, et on recommence. Cela demande quelqu’un, et c’est la meilleure utilisation possible d’une paire de bras ce jour-là.

Les deux heures qui comptent

Un plat posé sur une table ne reste pas indéfiniment : deux heures est la limite habituellement retenue, et moins s’il fait chaud ou si la salle est surchauffée. Au-delà, on remplace par un plat qui attendait au froid.

La méthode : préparer deux fois la moitié. Un plat sort, l’autre attend en chambre froide ou en glacière et prend le relais. Ce n’est pas plus de travail, c’est le même, en deux fois.

Composer pour que tout parte

Un produit très doux qui plaît à tout le monde et qui part en premier — une terrine de volaille, un saucisson à l’italienne. Deux produits de caractère pour ceux qui cherchent le goût. Et une pièce qui fait l’effet, tranchée devant les invités : une cecina entière sur son support, ou un pâté en croûte entier qu’on coupe à la demande.

Et pensez aux enfants : prévoyez quelque chose de doux et sans piment, qu’ils reconnaîtront. Sinon ils ne touchent à rien et on se retrouve avec une table de desserts dévalisée.