Les étoiles du congélateur : ce que veulent dire les quatre

Le code des étoiles, en clair

Une étoile : −6 °C. On y garde un produit déjà surgelé deux à trois jours, pas plus. C’est le petit bac à glaçons d’un réfrigérateur ancien.

Deux étoiles : −12 °C. Quelques semaines pour un surgelé du commerce, mais toujours pas de congélation de produit frais. Trois étoiles : −18 °C, la vraie température de conservation longue, qui permet de tenir les durées annoncées sur les paquets.

Quatre étoiles : −18 °C et la capacité de descendre temporairement plus bas, vers −25 ou −30 °C, pour faire traverser vite à un produit frais la zone où se forment les gros cristaux. C’est cette quatrième étoile, et elle seule, qui autorise à congeler soi-même.

Pourquoi la quatrième étoile change tout

Quand une viande gèle lentement, l’eau qu’elle contient forme de gros cristaux qui déchirent les fibres. À la décongélation, la pièce rend beaucoup de jus et se retrouve sèche à la cuisson. Quand elle gèle vite, les cristaux restent fins et les dégâts sont minimes.

Un appareil quatre étoiles est conçu pour cette traversée rapide : il a la puissance frigorifique nécessaire pour absorber l’arrivée de plusieurs kilos de produits à 4 °C sans que l’ensemble du tiroir remonte. Un compartiment trois étoiles, lui, voit sa température monter à −10 ou −12 °C pendant des heures quand on y pose deux kilos de viande fraîche, et tout ce qui était déjà dedans en souffre.

Où lire l’information

Les étoiles sont sérigraphiées sur la porte du compartiment, souvent en petit, ou gravées dans le plastique du bandeau. Si elles ont disparu à l’usage, regardez la plaque signalétique à l’intérieur de la cuve, sur le flanc : elle porte le nombre d’étoiles, la classe climatique et le pouvoir de congélation.

Sur un réfrigérateur-congélateur combiné moderne, la partie basse est presque toujours quatre étoiles. Sur un combiné d’entrée de gamme ou ancien, ou sur un petit réfrigérateur-table avec freezer intégré, c’est souvent trois étoiles, parfois deux. Vérifiez avant de commander un gros colis.

Ce qu’on fait avec trois étoiles

On ne renonce pas, on s’organise autrement. Avec un compartiment trois étoiles, commandez de quoi manger frais sur trois jours, et pas plus. Vous mangerez de la viande à sa meilleure période et vous ne demanderez rien à l’appareil qu’il ne sait pas faire.

Si vous voulez quand même constituer une réserve, la solution est un congélateur d’appoint quatre étoiles, coffre ou armoire. Un petit coffre de 100 litres suffit à tenir une quinzaine de kilos de viande en portions, ce qui représente plusieurs semaines de repas pour une famille.

Dans tous les cas, ne congelez jamais un produit frais dans un compartiment une ou deux étoiles : à −6 ou −12 °C, la viande ne gèle pas complètement à cœur et sa texture est perdue.

Vérifier que votre appareil tient ses étoiles

Un thermomètre de congélateur, posé au milieu du tiroir central, se lit après douze heures sans ouverture. Il doit afficher −18 °C ou moins. S’il indique −14 °C, l’appareil ne respecte plus ses trois ou quatre étoiles, et toutes les durées de conservation que vous appliquez sont fausses.

Les deux causes habituelles sont le givre, qui isole l’évaporateur et qu’il faut retirer dès qu’il dépasse 5 mm, et le joint de porte. Pour le joint, glissez une feuille de papier dans l’encadrement et fermez : si la feuille sort sans résistance, le joint ne pince plus.