Les restes du dimanche : jusqu’à quand, et sous quelle forme

Désosser et ranger tout de suite

Dès la fin du repas, la viande quitte l’os et le plat de service. On tranche ou on émince ce qui reste, on met en boîte, et on range. Trente secondes, et trois jours gagnés.

Une pièce laissée entière sur l’os met beaucoup plus longtemps à refroidir au centre, et l’os conserve la chaleur. C’est exactement ce qu’il ne faut pas.

Trois jours, et des formes différentes chaque jour

Le lundi : froid, en tranches fines, avec une salade et une sauce aux herbes. Le mardi : réchauffé en sauce ou en hachis. Le mercredi : en farce de bricks, en garniture de pâtes, ou dans une soupe.

C’est la variation qui fait que les restes se mangent au lieu d’être jetés le jeudi. Servis trois fois sous la même forme, ils finissent à la poubelle, c’est mécanique.

Le bouillon de l’os

L’os du gigot, la carcasse du poulet : au congélateur dans une boîte, ou directement dans une casserole d’eau froide avec un oignon, une carotte et un bouquet. Trois heures de frémissement, et on a un fond.

Ce bouillon se garde trois jours au froid, ou se congèle en portions. C’est ce qui servira à réchauffer les restes du mardi sans les dessécher.

Congeler plutôt que forcer

S’il reste beaucoup, on congèle dès le lundi la moitié, en portions plates. Un reste congelé le premier jour garde sa qualité ; congelé le troisième, il ne vaut plus grand-chose.

Et on étiquette : « gigot, 2 parts, 12/10 ». Sans cela, il finira au fond du congélateur avec tous les autres sachets anonymes.