La question à se poser : la farce est-elle à nu ou enfermée ?
Une farce posée à nu sur une pâte ouverte — sfiha, lahmacun, pide — cuit à sec dans un four très chaud. Tout le gras qui fond s’écoule ou grille. Un haché trop gras y fait une flaque et détrempe la pâte. On descend donc à 10-12 % de gras.
Une farce enfermée dans une pâte fermée — manti, empanada, samoussa, ravioli — cuit dans sa propre vapeur. Le gras ne peut pas partir : il reste et il fait le jus. C’est là qu’on monte à 18-20 %, et c’est ce jus qui fait toute la différence entre une empanada sèche et une bonne.
Le manti est un cas intermédiaire : il est enfermé mais poché, et la farce est très fine, répartie en toute petite quantité. On reste autour de 15 %.
Le manti turc : haché fin, très peu par ravioli
La farce de manti, c’est de l’agneau ou du bœuf haché deux fois à la grille de 4 mm, avec de l’oignon râpé essoré, du sel, du poivre noir et du persil. Pas d’ail, pas d’épices lourdes : le manti se mange sous une sauce au yaourt à l’ail et un beurre au piment, qui apportent tout le reste.
On en met très peu : une demi-cuillère à café par carré de pâte de 3 cm. C’est pour cela que le haché doit être fin — un gros grain déchire la pâte fine et ressort à la cuisson.
Le mélange moitié agneau moitié bœuf à 15 % de gras est le plus juste. Les manti se pochent sept à neuf minutes dans un bouillon frémissant, ce qui suffit largement à porter la farce au-delà de 70 °C vu sa taille.
La sfiha libanaise : haché au couteau et maigre
La sfiha, et plus encore la sfiha baalbakiyeh, se monte avec de la viande crue posée sur des petits disques de pâte, enfournés très chaud. La farce traditionnelle est hachée au couteau, en tout petits dés plutôt qu’en purée : on doit retrouver du grain sous la dent.
Agneau maigre — gigot paré ou épaule dégraissée — à 10-12 % de gras maximum, mélangé à de la tomate concassée très égouttée, de l’oignon haché, du tahini, de la mélasse de grenade, du piment d’Alep et du sel. L’égouttage de la tomate est capital : une farce liquide traverse la pâte.
Four à 230 °C, 8 à 10 minutes. La couche de viande est fine : elle dépasse les 70 °C en quelques minutes. Si vous la montez plus épaisse que 1 cm, allongez à 12 minutes et vérifiez à la sonde.
L’empanada argentine : haché gros et gras, coupé au couteau
L’empanada de carne cortada a cuchillo — coupée au couteau — est la version de référence : du paleron ou de la macreuse détaillés en dés de 5 mm à la main, jamais passés au hachoir. Le grain est complètement différent et c’est ce qui fait la réputation du plat.
Autour de 20 % de gras, obtenus en ajoutant du gras de bœuf ou un peu de poitrine. On fait revenir beaucoup d’oignon — autant que de viande en volume — avec du paprika doux, du cumin, du piment, puis la viande juste saisie, et on arrête.
Et surtout : la farce doit refroidir complètement, idéalement une nuit au réfrigérateur. Une farce tiède fait fondre le gras à travers la pâte, qui se déchire et fuit au four. C’est l’erreur la plus fréquente, et la seule qui ruine complètement une fournée.
Ce qui vaut pour les trois
L’oignon s’essore. Qu’il soit râpé ou haché, pressez-le dans un linge ou faites-le suer et refroidir. L’eau de l’oignon est ce qui détrempe les pâtes.
Le sel se met dans la farce, contrairement à un steak haché : ici le but est justement de lier et de retenir l’eau à l’intérieur. Comptez 10 à 12 g de sel par kilo de farce totale.
Les farces crues se gardent vingt-quatre heures au maximum entre 0 et 4 °C, et les pièces montées se congèlent très bien crues, à plat sur une plaque, puis en sachet. Elles se cuisent ensuite congelées, en ajoutant trois à cinq minutes.
| Plat | Type de farce | Gras visé | Hachage | Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Sfiha libanaise | À nu sur la pâte | 10 à 12 % | Au couteau, dés de 3 mm | 230 °C, 8 à 10 min |
| Manti turc | Enfermée, pochée | environ 15 % | Grille de 4 mm, deux passes | 7 à 9 min au bouillon |
| Empanada argentine | Enfermée, au four | environ 20 % | Au couteau, dés de 5 mm | 200 °C, 18 à 20 min |
| Samoussa, brick | Enfermée, frite | 15 à 18 % | Grille de 6 mm | Friture 180 °C, 4 à 5 min |
Recette · 4 pers. · 1 h
Le bon morceau
