Paleron, macreuse ou jumeau, les morceaux à braiser du bœuf

D’où ils viennent

Ces trois morceaux proviennent de l’avant du bœuf, autour de l’épaule. C’est une zone qui travaille beaucoup chez l’animal, donc riche en tissu conjonctif et en collagène.

Ce collagène est précisément ce qui, fondu par une cuisson longue et douce, nappe la sauce et rend la viande moelleuse. Grillés vite, ces morceaux resteraient fermes ; braisés, ils deviennent tendres.

Le paleron

Le paleron est traversé en son milieu par un nerf qui, à la cuisson lente, fond en gélatine. C’est un morceau de choix pour le pot-au-feu, le bœuf braisé et les daubes sans vin.

Sa chair reste en tranches nettes après cuisson, ce qui en fait un morceau présentable à l’assiette. Il faut simplement lui laisser le temps nécessaire.

La macreuse

La macreuse se divise en morceaux à griller et à braiser selon l’endroit. La partie à braiser, fibreuse et maigre, donne d’excellents mijotés et de la viande à bourguignon.

C’est une viande savoureuse qui gagne à cuire doucement. Taillée en cubes, elle tient la cuisson longue sans se déliter.

Le jumeau

Le jumeau existe aussi en deux versions, à bifteck et à braiser. Le jumeau à braiser, parcouru de tissu conjonctif, est fait pour les mijotés et les ragoûts.

Comme ses voisins, il demande du temps. Son intérêt est sa chair goûteuse, qui s’imprègne bien des aromates du bouillon.

Comment les cuire

La règle est commune : chaleur basse, liquide, couvercle, et patience. On saisit d’abord les morceaux pour colorer, puis on mouille au bouillon ou à l’eau, jamais à l’alcool, et on laisse frémir des heures.

La viande est prête quand elle cède à la fourchette. On ne la lit pas au thermomètre comme une grillade : c’est la texture qui décide.