Un morceau maigre et tendre
Le carpaccio, c’est de la viande crue tranchée très fin. Il demande donc un morceau à la fois maigre, tendre et sans nerf, qui se laisse couper net et se mange sans résistance.
Le filet de bœuf est le choix le plus régulier : fin, tendre, sans gras ni nerf. Un cœur de rumsteck bien paré convient aussi. On écarte les morceaux fibreux ou à braiser, faits pour la cuisson lente.
Trancher très fin
La finesse de la tranche fait tout. On raffermit la pièce au froid avant de couper, car une viande bien froide se tranche plus net. On utilise un couteau long et bien aiguisé.
On peut aussi placer les tranches entre deux feuilles et les aplatir délicatement. L’objectif est une feuille de viande presque translucide, qui fond en bouche.
La fraîcheur, condition première
Une viande crue ne pardonne rien. Elle doit être très fraîche, gardée au froid sans rupture, entre 0 et 4 °C, et sortie juste pour le travail. L’Anses rappelle l’importance de ne pas interrompre la chaîne du froid.
On manipule avec des mains propres, une planche et un couteau propres, réservés. Tout ce qui a touché la viande crue se nettoie avant de resservir.
Préparer au dernier moment
Le carpaccio se dresse juste avant de passer à table. On assaisonne au moment : huile d’olive, citron, sel, poivre, copeaux, roquette selon les goûts.
On ne le laisse pas attendre à température ambiante. Préparé à l’avance, il perd sa couleur et sort trop longtemps du froid.
Pour qui, avec prudence
La viande crue est déconseillée aux personnes fragiles, aux jeunes enfants et aux femmes enceintes, plus sensibles aux infections d’origine alimentaire. Pour elles, mieux vaut une viande cuite.
Pour les autres, un carpaccio de filet frais, tranché net et servi aussitôt, est un plat simple et raffiné. La qualité et la fraîcheur du morceau font tout.
Le bon morceau
Le bon morceau