Refroidir vite avant de congeler
Un plat chaud ne va pas directement au congélateur. On le refroidit d’abord rapidement, puis on le place au froid, pour ne pas réchauffer l’appareil ni laisser la préparation stagner à température tiède.
Plus un plat reste longtemps dans la zone tiède, plus les bactéries s’y multiplient. Un refroidissement rapide limite ce temps de latence.
Emballer à l’abri de l’air
On congèle en portions, dans des boîtes ou des sachets bien fermés. L’air est l’ennemi : il assèche la surface et provoque la brûlure de congélation.
On chasse l’air au maximum et on remplit les contenants sans laisser de grand vide. Une viande en sauce est mieux protégée, le liquide faisant barrière.
Ce que le froid fait et ne fait pas
Le froid négatif met la vie microbienne en pause : il ralentit, voire arrête, la multiplication des bactéries. C’est pour cela qu’il conserve.
Mais il ne stérilise pas et ne corrige pas une erreur antérieure. Une préparation mal refroidie ou déjà douteuse ne redevient pas saine en gelant.
Dater et organiser
On note la nature du plat et la date de congélation sur l’étiquette. Sans repère écrit, on perd vite le fil de ce qu’il y a dans le congélateur.
On range les portions pour les retrouver et consommer les plus anciennes d’abord. Pour la durée, on se fie aux repères de conservation et à la date limite indiquée.
Décongeler et réchauffer
On décongèle au réfrigérateur, pas sur le plan de travail. La préparation reste alors au froid pendant tout le dégel.
Au réchauffage, on monte bien en température, jusqu’à ce que le plat soit fumant à cœur. Une viande cuite décongelée ne se recongèle pas telle quelle.
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