Croquettes au reste de pot-au-feu

Pas à pas

1. Étape 1

   La viande et le bouillon sont restés au froid dans des boîtes fermées ; un reste se réchauffe à cœur, jusqu’à ce que la sauce bouille, et jamais deux fois.

2. Étape 2

   Retirez les os, les nerfs et le gras figé, puis effilochez la viande à la fourchette et hachez-la grossièrement au couteau.

3. Étape 3

   Faites fondre l’oignon haché 6 minutes dans une noisette de beurre, à feu moyen, et ajoutez l’ail haché la dernière minute.

4. Étape 4

   Dans une casserole, travaillez le beurre et la farine 2 minutes à feu moyen, puis versez le lait et le bouillon en trois fois, au fouet. Laissez épaissir 5 minutes à frémissement : la béchamel doit tenir sur la cuillère sans couler.

5. Étape 5

   Hors du feu, ajoutez la viande, l’oignon, le persil ciselé et la muscade. Goûtez avant de saler, le bouillon l’est déjà. Étalez la farce dans un plat, filmez au contact et laissez-la raffermir 1 h au réfrigérateur.

6. Étape 6

   Roulez douze croquettes de la taille d’un bouchon, passez-les dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Repassez-les une seconde fois dans l’œuf et la chapelure : c’est cette double couche qui tient à la friture.

7. Étape 7

   Chauffez l’huile à 180 °C. Faites frire quatre croquettes à la fois, 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brun doré, et égouttez-les sur une grille.

8. Étape 8

   Ouvrez la première avant de servir : le cœur doit fumer et être brûlant. Salez d’une pincée de sel fin et mangez-les aussitôt.

Pour accompagner Une salade verte et une sauce au yaourt citronnée.

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