Veau printanier aux petits légumes
Le veau mijote une heure dans un bouillon léger. Les légumes le rejoignent ensuite, par ordre de cuisson. Carottes et navets, puis petits pois et oignons nouveaux. Ils restent entiers et gardent leur couleur.
- 4personnes
- 25 minpréparation
- 1 h 30cuisson
- Facileniveau
Tous les joursLe week-end
Pas à pas
- Étape 1
Sortez la viande de son emballage 20 minutes avant et séchez les morceaux.
- Étape 2
Dans une cocotte, chauffez l’huile et 20 g de beurre à feu moyen. Faites revenir les morceaux 6 à 8 minutes sans les colorer fortement : le bouillon doit rester pâle. Salez, poivrez, saupoudrez la farine et remuez 1 minute.
- Étape 3
Versez le bouillon chaud à hauteur, ajoutez le bouquet garni et portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 1 heure à petit frémissement.
- Étape 4
Pendant ce temps, grattez les carottes et pelez les navets, puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Taillez les oignons nouveaux en gardant 3 cm de vert.
- Étape 5
Ajoutez les carottes et les navets dans la cocotte, et poursuivez 15 minutes à couvert.
- Étape 6
Ajoutez les oignons nouveaux et les petits pois, et laissez encore 8 à 10 minutes : les pois doivent rester verts et les navets céder sous le couteau sans s’écraser.
- Étape 7
Retirez le bouquet garni. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre en parcelles et remuez la cocotte d’un mouvement de poignet : le bouillon prend du brillant et nappe les légumes.
- Étape 8
Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, parsemez de cerfeuil ciselé et servez dans la cocotte.
Le conseil du boucherMettez les légumes par ordre de cuisson, pas tous ensemble. Les carottes et les navets tiennent un quart d’heure, les petits pois et les oignons nouveaux dix minutes. Ce décalage les garde entiers et colorés.
Pour accompagner Du pain de campagne, ou des pommes de terre vapeur.
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Le conseil du boucher.
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