Le double piège du poulet grillé
Un morceau de poulet est épais et met du temps à cuire à cœur. Sur une braise trop vive, la peau brûle bien avant que l’intérieur soit cuit.
Le but est d’obtenir une peau dorée et une chair cuite en même temps. Cela ne se joue pas sur la seule intensité du feu.
Utiliser les deux zones
On organise le barbecue en deux zones : une directe, au-dessus de la braise, et une indirecte, à l’écart. Chacune a son rôle.
On saisit d’abord la peau sur la zone directe pour la couleur, puis on déplace les morceaux sur la zone indirecte pour finir la cuisson en douceur.
Finir à couvert
Sur la zone indirecte, couvercle fermé si le barbecue en a un, le poulet cuit comme dans un four. La chaleur l’enveloppe sans brûler la surface.
Cette étape prend du temps mais c’est elle qui amène le cœur à bonne température. On ne la précipite pas.
Le repère : 74 °C à cœur
La volaille se cuit jusqu’à 74 °C à cœur, selon Santé Canada. On plante le thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin de l’os.
La chair ne doit plus être rosée et le jus doit être clair. Sur un barbecue, le thermomètre est encore plus utile qu’en cuisine.
Préparer et assaisonner
On sort la viande de son emballage et on l’éponge : une peau sèche dore mieux. Une marinade trop sucrée brûle vite, donc on surveille la coloration.
Ce qui n’est pas cuit se garde au froid entre 0 et 4 °C jusqu’au moment de griller, selon la date limite de l’étiquette.
Le barbecue et la plancha
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