Griller une volaille jusqu’à 74 °C sans la rater

Pourquoi 74 °C, sans discuter

La volaille ne se mange pas rosée. Santé Canada fixe la cuisson à cœur à 74 °C pour les morceaux de volaille, avec un jus clair. En dessous, le risque sanitaire est réel. C’est la seule règle qui ne se négocie pas sur un barbecue.

Le problème du barbecue, c’est que la peau trompe. Elle dore, elle croustille, elle a l’air prête, alors que le cœur de la cuisse est encore rouge à l’os. La couleur de la peau ne dit rien de la cuisson.

Cuire en indirect, marquer à la fin

Pour une volaille avec os, cuisse ou pilon, commencez en indirect. Braise d’un côté, volaille de l’autre, couvercle fermé. Elle cuit par la chaleur de l’air, doucement, jusqu’au cœur, sans brûler la peau.

Les dernières minutes, passez-la en direct pour dorer et marquer. L’ordre compte. Si vous saisissez d’abord, la peau noircit avant que le cœur monte. En finissant par le direct, vous avez le cœur cuit et la peau croustillante.

Le thermomètre, pas l’œil

Un thermomètre à sonde règle la question. Plantez-le au plus épais du morceau, loin de l’os, qui chauffe plus vite et fausse la lecture. Visez 74 °C.

• filet de poulet, le plus rapide, en direct puis vérifié
• cuisse désossée, moyenne, en direct ou en indirect court
• cuisse et pilon avec os, en indirect puis marqués
• poulet entier ou en crapaudine, en indirect couvercle fermé

Avant et après le feu

La volaille crue et sa marinade restent au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, comme le rappelle l’Anses, jusqu’au moment de griller. Ne la laissez pas sur la table au soleil. Égouttez la marinade avant le feu pour éviter les flammes.

Une fois cuite à 74 °C avec un jus clair, laissez-la reposer quelques minutes. Les restes partent au froid en moins de 2 heures. Un reste de poulet grillé se garde et se mange froid en salade, ou se réchauffe jusqu’à 74 °C.

Les restes de volaille grillée

Une volaille grillée en trop se garde, à condition de la refroidir vite. Le gouvernement du Québec demande de transférer rapidement les aliments cuits dans de petits contenants avant de les mettre au froid. Comptez le froid en moins de 2 heures, un réfrigérateur entre 0 et 4 °C.

Le lendemain, le reste se mange froid en salade, ou se réchauffe jusqu’à 74 °C selon Santé Canada, donc chaud à cœur et non tiède. Taillé en lamelles, il garnit un wrap, une salade de pâtes, un sandwich. Une viande grillée ne se mange froide que si elle a été cuite à cœur la veille.

La volaille est la viande qui pardonne le moins l’à-peu-près au barbecue. Un filet de bœuf saignant ne gêne personne, une cuisse de poulet rose, si. Prenez le réflexe du thermomètre, visez 74 °C, vérifiez que le jus perle clair. Une fois cette habitude prise, vous grillez la volaille sans crainte, cuite à cœur et jamais sèche.