Ce qu’est un carre
Le carre d’agneau reunit plusieurs cotes gardees ensemble, le long de l’echine. On peut le manchonner pour degager le bout des os.
C’est a partir du carre qu’on monte une couronne ou qu’on detaille des cotelettes.
Une piece de presentation
Rotir le carre entier donne une belle piece a trancher a table, entre les cotes.
Le manchonnage, qui met les os a nu, soigne la presentation.
La cuisson au four
On saisit le carre pour colorer la surface, puis on le finit au four. Sortez la viande de son emballage et epongez-la avant.
On peut proteger le bout des os avec un peu de papier aluminium pour qu’ils ne noircissent pas.
Temperature et repos
Pour l’agneau, Sante Canada situe une cuisson a point sure a 63 °C a coeur. On pique le thermometre dans la partie charnue, sans toucher l’os.
On laisse reposer la piece avant de trancher entre les cotes.
Les grandes occasions
Les grandes occasions