La harissa maison

Une pâte de piment maghrébine

La harissa est un condiment pimenté très présent dans les cuisines tunisienne et maghrébine. C’est une pâte concentrée, à utiliser par petites touches.

Elle accompagne les plats, relève un couscous ou sert de base de marinade. Son piquant dépend des piments employés.

Les ingrédients

On réhydrate des piments séchés dans l’eau chaude, puis on les égoutte. On les mixe avec de l’ail, du cumin, de la coriandre, du sel et de l’huile d’olive.

Certaines recettes ajoutent des graines de carvi ou un peu de tomate. On ajuste la force en choisissant des piments plus ou moins forts.

La texture et la conservation

On mixe jusqu’à obtenir une pâte lisse. On la couvre d’un film d’huile dans un bocal, ce qui la protège, et on la garde au réfrigérateur.

On prélève avec une cuillère propre à chaque fois. On se réfère à l’hygiène du réfrigérateur rappelée par l’Anses pour les préparations maison.

En marinade ou en condiment

Diluée d’huile et de citron, la harissa fait une marinade pour les brochettes ou le poulet. Nature, elle se sert à côté des merguez et des grillades.

On marine toujours au réfrigérateur, jamais à l’air libre. La viande suit ses repères de cuisson habituels.