Filet de bœuf en croûte de poivre

Pas à pas

1. Étape 1

   Sortez le filet de son emballage une heure avant, pour qu’il revienne à température. Épongez-le et salez-le au gros sel.

2. Étape 2

   Saisissez-le vivement sur toutes ses faces dans une cocotte très chaude avec un peu d’huile, pour former une belle croûte, puis laissez tiédir une minute.

3. Étape 3

   Badigeonnez-le de moutarde et roulez-le dans les poivres concassés pour l’enrober régulièrement.

4. Étape 4

   Posez-le dans un plat avec l’ail et le thym et enfournez à 200 °C pendant 20 à 25 minutes.

5. Étape 5

   Sondez au cœur : pour un filet saignant à rosé, visez 52 à 55 °C ; 60-63 °C pour une cuisson à point. Le bœuf peut rester rosé à cœur.

6. Étape 6

   Laissez reposer 15 minutes sous une feuille d’aluminium, puis tranchez en médaillons épais.

7. Étape 7

   Pour les restes, laissez tiédir, mettez les tranches en boîte fermée au réfrigérateur en moins de deux heures comme le recommande l’Anses, et réchauffez très brièvement, ou servez-les froides.

Le conseil du boucherUn filet se mange rosé : surveillez la sonde de près, il passe vite de saignant à trop cuit. Concassez les poivres grossièrement pour une croûte franche, jamais en poudre.

Pour accompagner Un gratin de pommes de terre, une purée maison ou des légumes rôtis, et une sauce au poivre allongée de bouillon.