Name: Blanquette de veau
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 145 min
Yield: 4 personnes
Ingredients: 1 kg de veau en morceaux; 2 carottes; 1 poireau, le blanc seulement; 1 oignon piqué de 2 clous de girofle; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil); 1,5 L d’eau, ou de bouillon de volaille léger (cube halal ou maison); 250 g de champignons de Paris; 40 g de beurre, plus une noix pour les champignons; 40 g de farine; 20 cl de crème fraîche épaisse; 1 jaune d’œuf; Le jus d’un demi-citron; Gros sel, poivre en grains et poivre blanc moulu

Blanquette de veau

Le veau est poché sans coloration dans un bouillon aux légumes. Il est ensuite nappé d’une sauce liée à la crème et au jaune d’œuf. Un plat de patience plus que de technique, à faire tranquillement le week-end.

4personnes

25 minpréparation

2 hcuisson

Moyenneniveau

Le week-endPlat d’hiver

Pas à pas

Étape 1
Mettez les morceaux de veau dans une grande casserole d’eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes. Égouttez et rincez la viande à l’eau froide. L’écume part avec l’eau, et le bouillon restera clair.
Étape 2
Remettez la viande dans une cocotte propre avec 1,5 L d’eau froide, les carottes en tronçons, le poireau, l’oignon piqué, le bouquet garni, une cuillère à café de gros sel et quelques grains de poivre.
Étape 3
Portez doucement à frémissement et écumez. Laissez cuire 1 h 30 à couvert entrouvert, à petit frémissement. La surface doit à peine bouger. La viande est cuite quand la pointe d’un couteau y entre sans résistance.
Étape 4
Un quart d’heure avant la fin, faites cuire les champignons en quartiers 5 minutes dans une casserole avec une noix de beurre, quelques gouttes de citron et une louche de bouillon. Ils restent blancs.
Étape 5
Retirez la viande et les carottes, et gardez-les au chaud à couvert. Filtrez le bouillon et mesurez-en 75 cl.
Étape 6
Dans la cocotte, faites fondre les 40 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 2 minutes à feu doux, sans colorer. Versez le bouillon chaud en fouettant, puis laissez cuire 10 minutes en remuant. La sauce doit napper la cuillère.
Étape 7
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf, la crème et le reste du jus de citron. Versez-y une louche de sauce chaude en fouettant, puis reversez le tout dans la cocotte, hors du feu.
Étape 8
Remettez la viande, les carottes et les champignons égouttés. Réchauffez 3 à 4 minutes à feu très doux, en remuant. Ne laissez pas bouillir. Rectifiez avec du sel et du poivre blanc.

Le conseil du boucherAprès la liaison au jaune, la sauce ne doit plus bouillir. Elle tournerait en petits grains. Le lendemain, réchauffez-la au bain-marie ou à feu très doux, en remuant.

Pour accompagner Un riz blanc, ou un riz pilaf.