Ce que le vide fait
Il retire l’oxygène. Sans oxygène, les réactions qui font brunir la graisse et évoluer la viande sont très ralenties. C’est pour cela qu’une pièce sous vide se garde plus longtemps qu’une pièce à l’air, à température identique.
Il ne stérilise rien et il ne remplace pas le froid. Une pièce sous vide laissée à température ambiante évolue, comme n’importe quelle autre. Le vide est un ralentisseur, pas une barrière.
La couleur sombre est normale
Une viande rouge sous vide prend une teinte brun-violacé : c’est la couleur du pigment musculaire en l’absence d’oxygène. Dès l’ouverture, elle retrouve sa couleur rouge vif en quelques minutes au contact de l’air.
C’est le signe le plus fréquemment pris pour un défaut, et c’en est exactement l’inverse : cela montre que le vide a bien tenu.
Le jus dans le sachet aussi
Une pièce relâche un peu d’exsudat pendant sa conservation : c’est de l’eau et des protéines solubles. Ce n’est ni du sang ni un signe de mauvaise conservation. Le poids net a été établi à la mise sous vide.
Essuyez la pièce en la sortant et laissez-la respirer vingt minutes avant de la cuire. Une surface mouillée ne brunit pas : elle bout, et vous n’obtiendrez pas de croûte.
Les signes qui, eux, ne trompent pas
Un sachet gonflé, une surface poisseuse, une odeur aigre ou ammoniaquée persistante après quelques minutes à l’air : on ne discute pas, on jette.
Une légère odeur au moment de l’ouverture, qui disparaît en deux ou trois minutes, est en revanche courante et sans signification. C’est le confinement, rien d’autre.
| Ce qu’on observe | Ce que c’est | Ce qu’on fait |
|---|---|---|
| Couleur brun-violacé | L’absence d’oxygène | Rien, elle revient à l’air |
| Un peu de jus | De l’exsudat normal | Essuyer avant de cuire |
| Odeur brève à l’ouverture | Le confinement | Laisser respirer 3 minutes |
| Sachet gonflé, surface poisseuse | Un vrai défaut | On jette |
Bœuf halal
Recette · 4 pers. · 37 min
Le sous vide
