Sous vide puis air fryer : la croûte sans la cuisson

Pourquoi ça marche

Après le bain, la pièce est à la température voulue de part en part. Il ne reste qu’à brunir la surface, c’est-à-dire une réaction qui se produit en surface à haute température et à sec. L’air fryer fait circuler de l’air très chaud : c’est exactement ce qu’il faut.

L’avantage sur la poêle : rien à retourner, pas de fumée dans la cuisine, et une coloration régulière sur toute la pièce, y compris les côtés. L’inconvénient : il faut préchauffer, et sur une pièce fine le temps de préchauffage dépasse le temps de cuisson.

La méthode

Préchauffer à 200 °C. Sortir la pièce du sachet, l’éponger longuement au papier absorbant — c’est l’étape qui décide de tout. Poser dans le panier, trois à quatre minutes, sans retourner pour une pièce épaisse.

Pas de matière grasse, ou très peu au pinceau. Le gras ajouté fume et s’accumule dans le tiroir sans améliorer la croûte. Saler à la sortie.

Les pièces qui gagnent, celles qui perdent

Gagnent : les rôtis, les grosses pièces, les cuisses de volaille avec leur peau, tout ce qui a du relief. La peau de volaille devient franchement croustillante en quatre minutes, ce qu’une poêle obtient mal.

Perdent : les pavés fins et les escalopes. Le temps de préchauffer, la poêle aurait fini. Et une pièce fine continue de cuire pendant ces quatre minutes, ce qui ruine le réglage du bain.

Le piège du réchauffage

L’air fryer ne doit pas servir à réchauffer une pièce froide sortie du réfrigérateur après une cuisson sous vide : à 200 °C, l’extérieur sera brûlant avant que le cœur ne soit tiède.

Pour ça, on remet la pièce dix à quinze minutes dans un bain à la température de cuisson initiale, puis on finit à l’air fryer ou à la poêle. Le bain réchauffe, l’air fryer colore. Chacun son rôle.