La terrine de volaille, celle qui plaît à tout le monde

Ce qu’elle a dans le bocal

De la volaille cuite lentement, assaisonnée simplement : poivre, herbes. Pas de piment, pas de fromage, pas de champignon. C’est une terrine de base au meilleur sens du terme — celle qui sert de référence pour goûter les autres.

Le gras est là, et il faut le laisser : c’est lui qui porte le goût et qui donne cette texture tartinable. Une terrine dégraissée est une terrine sèche.

Comment la servir

Sortie du froid vingt à trente minutes avant. Sur du pain de campagne, grillé ou non, en couche épaisse — une terrine étalée trop fin ne se goûte pas. Un cornichon à côté, et c’est tout.

Elle supporte très bien d’être servie en entrée, en tranches découpées à la cuillère chaude plutôt qu’en tartines : on pose une quenelle sur une assiette, une salade à côté, et l’affaire est réglée.

Avec les enfants

C’est la seule de la gamme qu’on donne sans réfléchir à partir de trois ou quatre ans : pas de piment, pas de fromage fort, une texture lisse qui ne demande aucun effort de mastication.

En tartine coupée en bâtonnets plutôt qu’en carrés : ça se tient mieux dans une petite main. Et une couche fine la première fois, le temps que le goût se fasse accepter.

Une fois ouverte

Un bocal entamé se garde entre 0 et 4 °C et se consomme sous trois jours. On lisse la surface à la cuillère et on referme : moins il y a d’air au contact, mieux elle se tient.

Elle ne se congèle pas une fois ouverte. Un bocal fermé, lui, se garde jusqu’à sa date : c’est ce qui en fait une bonne réserve pour une visite imprévue.