Le saucisson à l’espagnol et celui à l’italienne

Le paprika et le fumé

Le paprika est du piment doux séché et moulu ; sa version fumée, séchée au-dessus d’un feu de bois, est la signature de beaucoup de charcuteries du sud de l’Espagne. C’est lui qui donne la couleur rouge profonde et l’arôme de fumée.

Ce n’est pas un saucisson piquant : il est épicé au sens de parfumé, pas au sens de brûlant. Quelqu’un qui ne supporte pas le piment le mange sans problème.

L’italienne, la discrétion

Un goût de bœuf léger, un assaisonnement sobre, aucune note dominante. Dans une série de six, il faut un produit comme celui-là : c’est le point de référence à partir duquel on goûte les autres.

C’est aussi le saucisson des enfants et des indécis. Sur une planche de dix personnes, il part toujours en premier, justement parce qu’il ne demande rien à personne.

Les faire se rencontrer

Sur une planche : l’italienne pour ouvrir, puis la pistache, puis la fourme, puis l’Espelette, puis l’espagnol, puis le truffé. C’est l’ordre du plus discret au plus envahissant.

En cuisine, l’espagnol est le plus intéressant des six : quelques dés dans une poêlée de pommes de terre, dans une omelette, dans un riz. Le fumé se diffuse et parfume tout le plat.

Ce qu’il ne faut pas en faire

Ne pas cuire l’italienne : son intérêt est sa finesse, et la chaleur la banalise. Elle se mange crue, tranchée fin, point.

Et ne pas servir l’espagnol en ouverture d’une planche : son fumé reste en bouche et masque les terrines douces qui suivraient. Il va après, pas avant.