Ce qui distingue les deux
Le guanciale est fait de joue, très grasse et très parfumée ; la pancetta, de poitrine, un peu plus maigre et parfois roulée. Dans les deux cas, le gras est l’élément principal : il fond dans la poêle et devient le corps gras de la sauce.
C’est donc un gras qu’il faut remplacer, pas une viande. Un produit maigre, même très bon, donnera des pâtes sèches.
La cecina, taillée en bâtonnets
Taillez-la en bâtonnets de la taille d’une allumette épaisse, jamais en tranches fines. Mettez-les dans une poêle froide, sans matière grasse, et montez doucement en température : le gras sort tout seul en trois ou quatre minutes.
Ne cherchez pas le croustillant. Le guanciale réussi n’est pas sec : il est translucide, souple, et a laissé son gras dans la poêle. Une cecina poussée trop loin devient dure et amère.
La carbonara, hors du feu
La règle qui compte n’a rien à voir avec la viande : la poêle doit être hors du feu quand les œufs arrivent, et le mélange d’œufs doit avoir été tempéré avec une louche d’eau de cuisson.
Il n’y a pas de crème dans une carbonara. Le crémeux vient des jaunes, du fromage et de l’amidon de l’eau de cuisson. C’est vrai de la version au porc comme de celle au bœuf.
Les trois plats romains
La carbonara : œufs, fromage, poivre, viande séchée. L’amatriciana : tomate, viande séchée, piment. La gricia : la carbonara sans œufs — juste fromage, poivre et viande.
Dans les trois, la cecina fait le même travail. Et dans les trois, le poivre noir fraîchement moulu, en quantité, est aussi important que la viande : c’est lui qui donne le relief.
| Plat | Base | Quantité pour 4 | Le piège |
|---|---|---|---|
| Carbonara | Œufs, fromage, poivre | 150 g de cecina | Les œufs sur le feu |
| Amatriciana | Tomate, piment | 120 g de cecina | Trop cuire la viande |
| Gricia | Fromage, poivre | 150 g de cecina | Oublier l’eau de cuisson |
| Toutes | Poivre noir du moulin | Généreusement | En mettre trop peu |
La charcuterie
